哪些香料需要炒出香味

哪些香料需要炒出香味

我是木子,專業鹵肉十余年,我來給大家說點不一樣的。

香料一般指經過幹燥加工的植物器官,或花蕾、種子、芽、葉、莖、根等,本身帶有氣味(香或者苦香)或者在加工時沾染灰塵等,多用于鹵水使用前需要經過前期處理。

關于香料的前期處理,網上回答也是衆說紛纭:有主張幹炒的,香料用溫水浸泡20分鍾左右,然後放入燒熱的幹鍋中或者烤盤內加熱烘幹水分後再用。有主張用油炒的,認爲這樣更有助于香料中油溶性呈味物質的釋放。還有人認爲有些香料所含的異味比較多,使用前必須采用白酒浸泡,因爲酒精有溶解和滲透的作用,使相應的異味更容易去除然後再使用,並且每種香料都有不同的浸泡時間,需要泡制1-2小時不等。

在木子去過的多家實體店學習時以及在鹵菜學習班培訓中發現,多數情況下香料根本不需要過多加工,直接按照比例搭配好後,用溫水浸泡十幾分鍾,清洗去掉外面泥沙,裝入料包就直接放入鹵水中了。這些老師多數強調學習鹵菜是以實用爲主,過多的加工不僅時間不允許,而且效果也不是太明顯,索性不如直接使用,其結果也絲毫不差。

但是在我後續使用香料的經驗中總結出:在新起鹵水時香料最好炒一下,因爲剛起新鹵味道寡淡,香料的異味比較重,炒一下味道更柔和,並且通過炒制後連同油脂一起倒入鹵水內,既解決了新起鹵水油脂偏少的問題,還使融于油脂中的香味不浪費,可謂一舉兩得。而在後續不斷的鹵制動物性食材時,這些食材經過長時間醬鹵,勢必會釋放出較多的油脂,所以即便不先用油脂炒,也不會妨礙香料中脂溶性呈味物質的釋放。

那麽炒制時哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制呢?

香料的主要成分爲揮發油,大部分芳香氣味都有揮發油發出,如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂類等化合物刺激鼻腔內嗅覺細胞所産生的感覺,此外還有辣味成分和有機物、澱粉、纖維、樹膠質等。原則上所有的香料幾乎都可以炒制,但是有些香料卻不適合,比如本身顆粒小、質量輕的,如果炒制揮發油會流失很多,並且掌握不好炒制時的火力大小和炒制時間,還容易將其炒糊,産生不好的氣味,所以通過這樣區別劃分,香料炒制不炒制就非常容易了。

●需要炒制的香料有:八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。

●不需要炒制的香料有:小茴香、陳皮、香葉、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黃栀子、靈草、千裏香、紫蘇、排草等。

鏈接香料的使用技巧

1.香料用于鹵水中,一般沒有特別固定的使用量,多數會根據食材的多少、品種的不同來制定投放量。不同的原料食材一定要分開鹵制,比如在鹵制腥膻異味比較多的牛羊肉時,多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜撥、白豆蔻等,以去腥增香爲主。在鹵異味比較少、並且鮮香味足的食材時,香料總量一般使用的少,並且多使用香氣比較中和的香料,如八角、小茴香、陳皮、甘草等。在鹵制海鮮的時候,一般多加一些白豆蔻、白胡椒,會有效的去腥、提鮮並增加食欲。

2.必須要定期調換香料包,一般一鍋鹵水兩個料包,一個新料包,一個舊料包,每3~4次更換一次。料包的更換大家可以靈活掌握,沒有一個確切的標准,因爲我們不可能保證每一次鹵貨重量一致,每一次香料都的質量一樣。鹵制時味道香味淡了及時更換,料包濃了就減少,要靈活點。

3.香料包不要包得太緊,給香料留足夠的空間,使其與鹵水更好的融合分解出香味。

4.大部分香料中水分已經風幹,但油脂類仍然留存在組織裏,還是容易揮發,所以香料保存時要密封。

5.上面的香料炒制多適用于料包式香料,其實還有更科學的香料使用形式,既不需要提前炒制,還能使所有香料味道統一散發,那就是使用顆粒型香料。提前將香料配比好後粉碎,每一次鹵制都需要加入相對應量的香料,可使每一次鹵肉味道趨于一致,這裏需要注意的是:香料不要粉碎的太細,黃豆粒般大小即可。如果料包式香料總量占食材總量的1.5%左右的話,顆粒型香料一般占食材總量的0.4%~0.6%左右。

6.鹵水所采用的香料種類非常多,不同的香料造就了不同的鹵制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同,但分量多少及制作方法不同,則讓味道各異。任何香料配方都不是一成不變的,只有得到市場的認可,贏得了經濟效益才能稱爲好配方,配方調整要根據當地的口味、風俗喜好,因地制宜。

我是木子,專業鹵肉十余年,以上就是平時的真實經驗,希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊,或者轉發出去讓更多需要的人看到,並順便關注一下木子小廚,我會繼續爲您分享烹調中的經驗和技術幹貨。感謝觀看。