潮汕砂鍋粥到底是什麽粥?有多好吃?

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按潮汕話發音,應該是砂鍋糜。不同于廣府的粥,糜還是米粒分明一些的。而且加了海鮮之後,非常鮮甜。

先扯一扯潮汕砂鍋粥由來。

以前潮汕人靠海爲生,出海嘛隨船也就帶點米啥的。

然後呢,在海上捕魚,一般捕到啥就吃啥,把粥煮到快熟的時候,把捕到的魚蝦蟹等等往鍋裏一扔,就成了砂!鍋!粥!

其實我想說的是,砂鍋粥裏面下什麽料,真的可以很隨意。

但既然要講怎麽做,我們就必須來掰一掰一款最經典的,蝦蟹砂鍋粥。其實一通百通,做法都差不多。

基本做法如下:

  1. 泡香菇與幹貝,米泡半小時以上。

  2. 處理蝦蟹,並略微腌漬

  3. 切香菇、姜絲、芹菜粒、香菜碎與冬菜碎。

  4. 沸水加入少許花生油,大火煮粥至米粒開花。

  5. 轉中火,加入元貝、蟹、姜絲、香菇,煮約5分鍾。

  6. 轉小火,加入蝦、冬菜碎,再煮5分鍾後關火。

  7. 加入香菜碎與芹菜粒,加鹽調味。

今天買了叁只小膏蟹,半斤九節蝦,大概4-5人份砂鍋粥。大致把材料說下:

膏蟹 2~3只

蝦 約半斤

珍珠米 2米杯

幹貝 若幹

香菇 4~5個

姜絲 若幹

芹菜、香菜、冬菜 若幹

蝦蟹先洗洗。

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做這個之前,先泡幾個香菇與幹貝,但要分開泡。然後2杯米洗淨後泡水,泡至少半小時以上。珍珠米是比較適合的米。

泡米的同時,我們來處理蝦蟹。

都是活的,咋整呢。先來搞螃蟹吧。

如何把螃蟹搞死,估計這問題要愁死了一堆小白,其實很簡單,把螃蟹翻過來,在螃蟹後蓋尖處,找把剪刀或筷子之類的利器,插進去,默念10秒鍾,大概就死差不多了。

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爲什麽呢?因爲這裏是蟹心。

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如何判斷蟹是否已經死了呢?當蟹腿已經攤開,碰它也不動,就說明已經死了。

此時可以給它松綁,然後開始分屍。

我們先把後蓋給剪下來,後蓋連接處爲蟹腸,記得清洗一下。不洗的話,可能會有淡淡的菊花香。

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剪掉所有腳尖。不剪也行,只不過沒肉,本人又嫌髒,幹脆剪掉。

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掀開蟹殼,去蟹鰓、蟹心與蟹胃。其中蟹心極寒,一定要去掉。

蟹鰓很容易找,圖中所示兩個地方的東西直接摘除幹淨即可。

蟹胃則需要找一下,最簡單方法是用剪刀或鑷子,插入圖中所示蟹胃位置,夾緊一扯,扯出來的那塊東西就是蟹胃。

蟹心則是在蟹鰓中間的一小塊,摳掉即可。

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蟹切兩半,分屍後大概成這樣。

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螃蟹作爲腐食動物,屬于比較窮的那種,經常吃土啥的,建議拿個廢棄牙刷,把螃蟹刷一刷,還是明顯可以感覺到刷掉很多汙垢的。但是小心別把蟹膏給沖走了。

有被蟹夾過心理陰影面積比較大的同學,以防萬一,也可以在分屍前,先把兩個大鉗剪下來。

剪的時候手不要抓著鉗子,雖然死了,出于反射,剪的時候鉗子還是會夾一下的,被夾到還是有點痛的,別問我怎麽知道。

接下來處理蝦,把蝦頭上的槍剪了,然後把蝦開邊,去蝦線。

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把蝦蟹撒少許鹽稍微腌漬一下。蝦蟹就算大致處理完畢。

處理完蝦蟹我們繼續切配料。

蟹是比較寒涼的,需要用姜絲去寒,所以也要切點姜絲。

然後把泡好的香菇切片,切點芹菜粒、香菜碎、冬菜碎備用。

接下來開始煮粥。砂鍋適合煮粥,因爲受熱均勻,不易糊底,家裏有砂鍋最好,沒有的話,選個鑄鐵材質的也可以,因爲鑄鐵也是受熱比較均勻的材質。

水需要一次加足,大火煮沸,加入泡好的米及少許花生油,花生油可以減少粥水泡沫溢出。煮粥時不時需要攪拌一下,避免糊底。

待米粒開花,轉中火,加入元貝、蟹、姜絲、香菇,煮約5分鍾。蝦容易過熟,所以先不下。

再轉小火,加入蝦、冬菜碎,再煮5分鍾關火。

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此時應該粥水比較濃稠了,最後加入香菜碎和芹菜粒,加點鹽調味,這砂鍋粥就算完成了。

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盛一碗,螃蟹君還含情脈脈地看著你,是不是頓時覺得心裏暖暖的?

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關于調味,有些人會再用胡椒、魚露、生抽等一種或多種調味料,其實這個就看個人喜好了,只要是你喜歡的味道就是正宗的,不必拘泥太多。我自己喜歡只用鹽,單純且可以突出原味鮮甜。

關于湯底,也可以先用排骨煮成湯,再拿排骨湯煮粥,這樣粥會更香。不過今天我蝦蟹買多了,就不下排骨了。

另外煮的過程中,可能會出現粥太稠的問題。如果中途需要加水,務必加熱水,切記不可加冷水。

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