和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?

和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:和面做面條時,面條要想“筋道可口”,其實主要影響的調料是食鹽,而並非食堿,堿在面條雖然也有一定的作用,但是作用相對較少,甚至在大部分和面情況下,堿都是可以不加的。

用心做好每一篇問答,讓“啰嗦”不再無趣,我是麟大官人,一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主,獲取更多美食知識或技巧,請點擊紅色加號關注我,麟大官人感謝您的觀看。

图片[1]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

“面條”——起源于中國,這是一道已經在中國食用了有近四千多年曆史的大衆食材,主要是以面粉爲主料,搭配食鹽、水等配料一同制作而成,因爲食用方便、營養豐富、做法多樣等特點而備受大衆喜愛,目前也是一道家常常備主食,下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。图片[2]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

【面條筋道可口的正確做法及原理分析】——特點:面條筋道美味、做法分析透徹、一看就會。

【主料】:高筋面粉500克(首選高筋)

【配料】:雞蛋1個、清水適量

【調料】:食鹽2克图片[3]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

——【開始制作】——

第一步“加鹽拌勻”:先取一碗,加入清水180毫升,然後加入食鹽2克用筷子快速拌勻,調成鹽水,備用(比較關鍵的一步)。图片[4]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

第二步“加入雞蛋液”:再取一小碗,打入雞蛋1個,用筷子將其快速拌勻成雞蛋液(先把雞蛋拌勻再倒入和面更加均勻),然後直接倒入面粉盆內,備用。图片[5]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

第叁步“加水和面醒面”:下面開始和面,將准備好的鹽水180毫升拿來(注意是冷水而非溫水,後面解釋),將其分4-5次慢慢加入面粉內,一邊加一邊用筷子將面粉攪勻,直到完全攪拌成面絮,再用幹淨的雙手將其揉捏成表面光滑的面團,取濕毛巾或者保鮮膜將其密封,醒面30分鍾。图片[6]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

第四步“擀成面皮”:在砧板撒上一層面粉(避免面團粘連砧板),然後將醒好的面團取出放在砧板上,在擀面杖上也抹上一層面粉(同理避免粘連擀面杖),然後用擀面杖將面團盡量擀成一塊大的方形薄面皮(一次分量多可以分開幾次擀),然後在擀好的面皮表面再均勻撒上一層面粉(擀好擀平以後一定要再次撒上一層面粉)。图片[7]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

第五步“折疊切成面條即可”:再將面皮兩端取兩個對立點,往中間將面皮慢慢折疊到一起,折疊成一塊長方形薄面皮以後,用鋒利的小刀或者菜刀將其從長的一端均勻切成粗細相同的一段段面條,最後再將其全部攤開,往面條內再次撒入適量面粉抓勻一下,避免面條粘連,手工面條即成(這是家裏沒有面條機最好也最快的做面條方法了,推薦大家嘗試,味道同樣筋道)。图片[8]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

出品圖:這樣一道制作簡單快捷、味道非常筋道可口的手工面條就做好了,不管是水煮還是拌面味道都是非常不錯的!图片[9]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出一道筋道可口且不容易變質發軟的手工面條,請同學們先牢記住下面的幾個點:

1、爲什麽你做面條沒有加堿?堿完全不用放嗎?(和面加堿的具體情況分析)

答:……….也不能說做面條不用放堿這麽絕對,只能說堿一般都是用在發酵時間較長、容易産生酸性的面團中去用來中和酸味的,在平時大部分和面發面的情況下都是不需要加堿的。

理由:堿本身是堿性較重的,一般在炎熱的夏季和面發面時,可能因爲溫度較高發面較快,效果較好,所以有時候面團就容易發酵過度,導致面團酸味明顯,此時就需要加入堿來進行中和酸味,而像其他溫度平常或者溫度較低的春秋冬季,發面比較慢,自己可以通過調整溫度來很好的控制發面效果,所以發面不容易變酸,所以幾乎都不需要用堿,當然,適當的加少許堿也可以增加面條的韌性和口感,但是因爲加量不太好把控,加多還容易導致面條變黃發苦,氣味發重等,所以還是首推大家不加爲好。图片[10]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

2、爲什麽說和面加鹽可以更加筋道?什麽原理?(和面加鹽增加面條筋道口感的原理解釋)

答:……….首先,和面加鹽可以讓和面更加順暢,不容易起面疙瘩且也不容易沾手,其次,和面加鹽確實可以讓面條更加筋道,原理如下。

理由:大家應該都知道,和面要想足夠筋道,那麽第一點需要考慮到的就是面筋的産量,面筋光是這麽說其實大家還不能很好理解,這裏直接來給大家徹底剖析一下和面加鹽筋道的原理,面筋的主要成分其實就是“麥膠蛋白和麥谷蛋白”,而食鹽的主要成分則是“氯化鈉”,將食鹽加入面粉內後,繼續加水和面的時候食鹽就會因爲遇水而形成電解質溶液,而面筋的這兩種組成蛋白一旦遇到食鹽該電解質溶液時就會發生凝結(蛋白質的特性),從而形成蛋白膠,而蛋白膠形成後就可以直接增加面團的筋道力度,從而讓最後做出來的面條可以吃著更加筋道可口(這也是前面爲什麽先單獨把食鹽和水拌勻的原因)。图片[11]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

3、爲什麽做面條還要加入雞蛋?能夠讓口感更筋道嗎?(和面加雞蛋的最全面原理解釋)

答:……….並不是,其實在面條內加入雞蛋的主要效果是爲了讓面團更好定型,做面條更快,且能夠讓做好的面條吃著口感更加爽滑,營養價值也更高。

理由:很多人認爲在面團內加雞蛋是爲了讓面條更加筋道可口,實際上這樣的說法並不合理,因爲和面加入雞蛋其實並沒有增加面筋的産量,只是增加了面團內面粉之間的粘性,所以說,和面加入雞蛋最主要的作用是能增加面團的“可塑性”讓面團可以更好的擀成面皮且不回彈,所以制作面條更快捷,其次,因爲雞蛋本身含有高蛋白,用雞蛋做好的面條下鍋遇熱面條就會因爲雞蛋更快煮定型,更早鎖水且不容易吸水,所以最後煮好的面條就會保持原來大小(算是變相的增加了面條的筋道),從而獲得非常筋道可口的口感,所以和面加雞蛋也是非常重要的,這裏大家一定要明白其原理。图片[12]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

4、爲什麽做面條和面加入的必須是冷水?不能用溫水嗎?(和面用水最全面原理解釋)

答:……….這個問題問的很好,必須加冷水,且不能用溫水熱水,理由如下。

理由:一般大家在做包子、饅頭等面食時,因爲需要面團發面較好且口感細膩回甜,所以一般首選40-50度左右的溫水和面,這樣的溫水和面時可以加快酵母的發酵速度,並且同時抑制面粉內面筋的形成,可以讓最後做好的包子饅頭又大又白,並且口感蓬松香軟、味道細膩回甜;而大家做餃子、蒸餃、燒麥等薄面皮面點時,則需要首選熱水來進行燙面和面,爲什麽?因爲這樣燙面可以有效的加快面團蒸煮的時間,保證包好的蒸餃燒麥等美食蒸制時間大幅縮短,維持鮮美口感,並且也因爲燙面的面團勁小,和面更容易使力,所以和面速度也會更快;那麽最後來講面條,做面條首要考慮的就是面條需要“筋道可口”!所以面筋的産生是尤爲重要的,而首選冷水和面則可以很好的保證面筋的産生,爲什麽?冷水和面俗稱冷水面,因爲水溫較低,面粉內的蛋白質不能發生變性,所以可以形成更多的面筋,並且因爲低溫面粉也不會糊化膨脹,韌性更強,拉力更大,所以制作出來的面條就更加筋道可口了,所以,做面條必須使用冷水和面,以上2種和面大家也同樣要記住。

图片[13]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

5、爲什麽要將面皮折疊起來再切?(家裏有面條機的可以忽略此步)

答:……….這一步很明顯啦,是爲了一刀切多層,更快的切好面條呢。

——》做手工面條之“技巧小提示”:

(1)面條要想做的足夠筋道可口,那麽必須首選高筋面粉制作。

(2)和面不一定要加堿,堿的主要作用是中和酸性。

(3)做手工面條時推薦一定要加入雞蛋,這樣面條除了可以更加爽口筋道以外,營養也能更加全面。

(4)和面做包子饅頭首選溫水(40-50度),和面做蒸餃燒麥首選熱水(70度以上),和面做面條首選冷水(30度以下)。

(5)擀平的面皮一定要先撒上一層面粉,避免折疊時粘連。

(6)切好的面條也同樣要用面粉抓裹一下,避免面條互相粘連。

(7)學會做這個面條以後,還可以將清水改爲菠菜汁、胡蘿蔔汁、紫甘藍汁等蔬菜汁,制作的面條又好看又好吃,而且更營養。
图片[14]-和面做面條,堿和鹽的比例是多少面條才筋道?-LaoBM家庭生活網

結語

其實要想自己在家裏做出一碗筋道可口的美味面條一點也不難,相信大家看完本文以後,別說就做面條了,做別的包子餃子饅頭燒麥等等美食也都通通不在話下,是吧專吃?哈哈!

我是“麟大官人”,一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主,如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助,希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”,我會每天都爲您分享更多的美食知識和技巧,如果您有更好烹饪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動,麟大官人感謝您的觀看,我們明天再見!——“專吃”就是“專家級吃貨”,由麟大官人原創獨創翻譯。

(本文由“麟大官人”原創制作,未經授權禁止搬運轉載)

© 版权声明
THE END
喜欢就支持一下吧
点赞0
分享
评论 抢沙发
美食的头像-LaoBM家庭生活網

昵称

取消
昵称表情代码图片