爲什麽陝西沒有形成自己的菜系?

其實也不是說陝西沒有屬于自己的菜品,比如葫蘆雞就是陝西菜。但是被我們熟知的陝西菜屈指可數,散兵遊勇,終究不成氣候,不像陝西的面食,自成千軍陣氣勢如虹。

陝西菜沒有形成系統的菜系,追溯起來,有這麽幾方面原因。

一、皇城所在,各地菜品交彙失了本色是根源

西安自古以來就是多朝帝都,作爲政治、經濟、文化中心,各地人口紛繁交彙。也正因爲較大的人口流動和他們不同的文化背景,導致了飲食口味的差異多雜。

作爲皇城的長安就像一個大熔爐,在衆口難調之下,把多種飲食風格都進行了吸收。任性才終不失性,長安的兼容並包反倒使屬于陝西自己的特色淹沒在浩瀚的各地風味中了。

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就好比今天的北京,我們可以在北京吃到味道正宗的各地美味,但是要說起北京菜,似乎除了北京烤鴨和老北京銅鍋,一時半會很難再想到其他了。

二、長安戰亂多,制約了陝西菜的發展

每到政局動蕩或者改朝換代的時候,作爲都城的長安總會遭受戰亂之苦。飲食的發展與當地的經濟發展水平本就密切相關,這麽一來,對飽受戰爭摧殘的長安人民來說,簡單的果腹之下安身立命才顯得更爲重要。

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而戰事一到,皇族貴戚自然會外逃躲避戰事,甚至不乏遷都的情況。這種情況下,大批優秀的人才也被帶走,廚師就是其中的一類。人才的流失,對于陝西菜的發展來說,無疑是巨大的損失。

此外,陝西地處西北,西部和北部地區一直與強悍的外族相鄰。外族入侵,漢人被迫南遷,飲食文化也就同時南移,導致了北菜南遷。舉個例子,我們所熟知的杭州小籠包,其實就是開封包子的改造版。

叁、清末中國海禁大開,經濟發展水平奠定了菜系基礎

我們現在常說的魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系,是在清末到民國時期逐漸形成的,談不上曆史悠久。很重要的原因就是包括清之前的曆代封建王朝,高水平的烹饪大師以及中高檔菜品都集中在了皇親國戚和達官顯貴的私家廚房裏。

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清末鴉片戰爭之後,清政府被迫開放了衆多沿江沿海的通商口岸。這些地方的工商業得到發展,經濟水平也有所提高,消費者對于飲食的要求自然也就越來越高。

而不論山東、四川、江蘇、浙江還是廣東,都恰恰處在開放通商口岸地區,這樣社會的環境爲八大菜系的形成奠定了重要的基礎。

相較于陝西,陝西菜發展緩慢也就可以理解了。長安的輝煌在宋之前,唐王朝傾頹後,長安失去了中心地位,經濟落後,市場蕭條。生活在這裏的人,也不再是達官顯貴,平民階層對于美味珍馐的追求更是占比極小。在民國前期,生活在西安的人口一度不足20萬。

四、地理環境決定陝西菜系難以統一

一條秦嶺山脈,將陝西一分爲二。陝北地區因爲與甘肅接壤,來往頻繁,所以陝北的飲食風格偏向于與甘肅趨同。

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而陝南地區又因爲與四川相鄰,所以形成了與四川人口味相似的飲食習慣。再加上口味自成一體的關中地區,不同風格,自然難以形成具有鮮明特色的統一菜系。

五、陝西菜比較粗糙的制作工藝

要說南方菜有什麽共同特點,那就是精致,從烹饪手法到擺盤工藝,南方人把他們性格上的細膩融進了菜品當中。

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我們陝西人的豪爽也在陝西菜中得以體現。比如陝西八大怪裏有“油潑辣子一道菜”的說法,比起南方菜品烹饪手法的精致,把油潑辣子當做一道菜的陝西,也從側面反映了陝西人對菜品的要求的粗放程度。這種對菜品的粗糙概念與日趨精致的需求恰好相悖。

小朕周圍的很多小夥伴,說自己是吃著川菜長大的西安人。提起陝西菜,他們的第一反應是西安飯莊,也只有西安飯莊,至于有什麽菜品卻說不清楚。連陝西人都不了解陝西菜,還能指望別人嗎?

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下面小編給大家介紹一下陝菜

陝西(shaanxi),簡稱“陝”或“秦”,中華人民共和國省級行政單位之一,省會古都西安。地理位置介于東經105°29′~111°15′,北緯31°42′~39°35′之間,自然區劃上因秦嶺-淮河一線而橫跨北方與南方。位于西北內陸腹地,橫跨黃河和長江兩大流域中部,連接中國東、中部地區和西北、西南的重要樞紐。图片[7]-爲什麽陝西沒有形成自己的菜系?-LaoBM家庭生活網

振興陝菜

說起陝菜也許很多陝西人都不知道,很多人肯定想,陝西不是只有小吃嗎,哪裏來的陝菜?其實在中國古代陝西菜是很有名的,但隨著經濟中心的南移,陝菜慢慢的被人遺忘了。下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編給大家介紹一下陝菜,讓更多的朋友知道陝菜,也讓陝菜的曆史可以傳承下去。

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陝菜–葫蘆雞

陝西省地處黃河中遊,是中華民族的文化搖籃,也是中國烹饪技術的重要發源地,中國四大廚師之鄉就在陝西藍田,陝菜還是中國烹饪中一支很重要的流派。

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陝菜–枸杞炖銀耳

“秦中自古帝王州”。陝西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地,曆時1300余年。由于當時政治、經濟、文化上的有利條件,使秦菜能夠博采各地的肴馔之精華,兼收各民族佳肴之風味,挖掘、繼承曆代宮廷菜肴之技藝,因而以菜式品種繁多,風味各異,古色古香,千古風味而著稱。

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陝菜–雞米海參

陝菜的形成和發展,與陝西的氣候、物産及曆史密切相關。陝西位于黃河中遊,被北山和秦嶺分爲3大自然區域,橫跨3個氣候帶:北部是陝北黃土高原,爲溫帶氣候,雨量較少,盛産禽、畜,尤以紅棗、甘草、蘋果最負盛名;陝南爲亞熱帶氣候,雨量充沛,漢中盆地更是河渠縱橫,一派江南風光,禽、畜、水産、野生動、植物資源非常豐富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴頭、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩魚等大量銷往省外,還有珍稀的竹荪;中部的關中平原號稱“八百裏秦川”,爲暖溫帶,氣候溫和,雨量適中,灌溉便利,農業發達,物産豐富,有名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥、姜、蒜、辣椒産量大、質量好。這些豐富多彩的物産,爲陝菜奠定了雄厚的物質基礎。

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陝菜–口蘑桃仁汆雙脆

陝菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成,分爲關中、陝北、陝南叁個地方風味。叁個地方風味各有特色,各有所長。

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陝菜–奶湯鍋子魚

關中風味是以西安爲中心,包括叁原、大荔、鹹陽、銅川、寶雞在內的關中道菜肴,是陝菜的典型代表。經營正宗陝菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、關中王記、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發生飯店、西安烤鴨店、德發長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢發菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景叁皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。叁原明德亭是曆史悠久的名店,主要代表菜有:“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁轱辘”等。

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陝菜–釀金錢發菜

陝北風味是包括榆林、延安、綏德在內的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅焖狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。

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陝菜–叁皮絲

陝南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鼈”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜裏脊絲”等。

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陝菜–水晶蓮菜餅

陝菜的基調是鮮香,質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮,是突出原料的本味,原湯、原汁,如“煨鱿魚絲”、“幹崩火南肉絲”;或使用高級湯料來增鮮,如“清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鲩魚”。香,務求隽永,或用沸油直接淋在辣椒面、蔥絲、姜絲、蒜米上,使油、蔥、姜、蒜四香混合成爲一體,如“炝肚塊”;或將辣椒、花椒、大蔥、生姜投入涼油,文火升溫,使其香味盡可能溶入油中,制成辣椒油、花椒油、蔥油、姜油,然後用于烹調,如“蔥黃燒海參”;或同時使用多種香料與主料用蒸或煮,使香味滲入主料,再入熱油烹炸,則香味特別濃郁;或直接使用香花,如“漢桂熘雞片”。達到鮮香益顯其味,脆嫩益顯其鮮,清爽,益增營養,被譽爲“華夏古馐、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。

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陝菜–煨鱿魚絲

陝菜在調味上,樸實無華,重視內在的味和香,其次才是色和形。特點之一是主味突出,滋味純正。一個菜肴所用的調味品雖然很多,但每個菜肴的主味卻只是一個,酸、辣、苦、甜、鹹只有一個味出頭,其他味(包括各種複合味)居從屬地位。陝菜的另一個特點是香味突出。陝菜與四大菜系相比,除用香菜作配料比較突出外,還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等,選用這些調料的目的,並非單純爲了辣、酸、麻,主要是取其香。像辣椒,兄弟菜系多選用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等,陝菜則多選用幹辣椒。幹辣椒經油烹後揀出,是一種香辣,辣而不烈;醋經油烹,酸味減弱,醋香味增加;花椒經油烹,麻味減弱,椒香味增加;大蒜經油烹,辣味減弱,蒜香味增強。以“爆炒腰花”爲例,油熱後,蒜片一入鍋,香味立即散發出來,再用醋一烹,腰子既嫩又香,又一種別具風味的香嫩。再如同樣是“醬爆雞丁”,兄弟菜系是先下小料,再下面醬,後下雞丁,陝菜則是先下面醬,使面醬散發出醬香味後,再下小料和雞丁,因而香味特別突出。

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陝菜–溫拌腰絲

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