爆魚秘制汁怎麽調?

謝邀回答。可能北方的小夥伴不知道爆魚是什麽?我先介紹一下:爆魚是上海、蘇州、南京等地做魚的一種方法。一般選用青魚或者草魚經過切塊→腌制入底味→過油炸香→再放入提前調好的湯汁中→浸泡入味。這和我們北方制作醋烹鲫魚的做法有點像,將鲫魚(不去鱗)放入熱油炸酥,鍋中加入陳醋、白糖和醬油等熬至粘稠,放入鲫魚裹勻醬汁,成品口感酥脆,鮮香味美。
图片[1]-爆魚秘制汁怎麽調?-LaoBM家庭生活網

爆魚常見于江蘇一帶城市的街頭小巷,可當作零食,也可下酒下飯。浸入的湯汁是爆魚好吃的靈魂,北方醋烹鲫魚也就一種口味,但爆魚可以有不同口味,不同的湯汁調制方法和味道也就有了不同的風味,湯汁的調制成了每個店家秘不外傳的配方。

正宗的南方爆魚我也就在電視上看到過,沒親自品嘗過,但是類似的做法在我的平常工作中還是經常制作過的。下面把我制作過得幾款爆魚醬汁分享一下:

五香爆魚汁:

清水500克,生抽30克,老抽20克,鹽20克,冰糖300克,味精10克,雞精15克,八角5個,桂皮5克,香葉2片,白扣5個,姜片20克,香菜1棵。

制作:將上述所有條件倒入不鏽鋼鍋中,大火燒開,改小火熬制十五分鍾左右至稍微粘稠,過濾去料渣,晾涼放入冰箱冷藏。
图片[2]-爆魚秘制汁怎麽調?-LaoBM家庭生活網

五香麻辣爆魚汁:

在上述五香爆魚汁中,加入炒香的花椒和辣椒(鍋中加入叁十克色拉油下入二十克紅花椒,小火炒出麻香,再加入二十克辣椒王炒至變色,倒入五香爆魚汁中。

注:麻辣度以根據食客嗜麻辣程度酌情添加。

番茄糖醋爆魚汁:

色拉油50克,番茄醬200克,清水1000克,大紅這醋200克,白醋200克,冰糖500克,鹽20克。

制作:淨鍋下入色拉油燒熱,放入番茄醬炒出紅色,倒入大紅浙醋、清水、白醋、冰糖和鹽,大火燒開,改成小火至冰糖溶化,熬至略微粘稠即可。

注:糖醋汁中忌放味精,喜歡醬香複合味的,可以在上述基礎上加排骨醬100克,叉燒醬100克,海鮮醬100克。
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黑椒風味爆魚汁:

味極鮮150克,海鮮醬150克,蜂蜜100克,成品黑椒汁300克,燒汁200克,麥芽糖100克,清水150克。

制作:將上述所有調料放入不鏽鋼鍋中,小火燒開,最後加入雞粉50克,攪勻晾涼。

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秘制汁有了,再看一下爆魚的詳細制作教程,以及制作時的小技巧,歡迎題主參考。

~【五香爆魚】~

原材料和調料:

草魚,五香爆魚汁,色拉油,蔥姜絲,料酒,白芝麻等。

第一步:魚的預加工.活草魚按常規宰殺,去頭尾、抽去腥線、用刷子刷去肚子中的黑膜,洗淨放入冰箱冷藏兩個小時。

第二步:魚的改刀.取出魚身,刀面緊貼大梁骨將魚片成兩片,再直刀切兩厘米左右厚的塊狀,再次放入水中泡去血水。

第叁步:魚的腌制.將魚瀝幹水分,加入蔥姜絲、料酒、少許鹽腌制十分鍾入底味。

第四步:魚塊過油.鍋內加入適量色拉油,大火燒至七成熱,將腌好的魚塊,逐一下入油鍋中,保持大火炸一分鍾,再改用小火炸一分鍾左右,最後再開大火炸半分鍾左右,即可撈出控油。

第五步:泡魚汁.控完油的魚塊,趁熱放入兌好的五香爆魚汁中,浸泡半分鍾,撈出裝盤,點綴少許白芝麻和香菜即可走菜。
图片[5]-爆魚秘制汁怎麽調?-LaoBM家庭生活網

~【五香爆魚之疑惑解疑】~

1.問:制作爆魚可以選擇其他魚嗎?

答:當然可以,一般選用草魚或者青魚、鯉魚等淡水魚,也可以使用鲅魚、鲳魚等海水魚。使用草魚是因爲價格比較合適,一年四季浮動不大。

2.問:魚的大小有要求嗎?

答:我的經驗是叁斤左右的魚最好,最大別超過四斤,魚越大質肉越老,魚太小不僅肉少,而且太嫩,炸出的口感不韌。

3.問:活魚宰殺都要冷藏嗎?有什麽作用?

答:冷藏是給魚排酸,剛殺好的魚有個僵硬階段,這期間魚肉中會産生乳酸和磷酸,乳酸會對身體有害,並且肉中的蛋白質還沒有分解出氨基酸,如果這時候做魚,味道不會鮮美,容易破碎。冷藏兩個小時排酸後,不僅味道鮮美,而且口感也更緊致。

4.問:浸泡半分鍾時間會不會太短?

答:不短,高溫油炸以後,魚表面已經沒有水分,泡入汁中,能夠快速吸收湯汁,使口感酥脆。泡的時間太長口感有些糯,不過湯汁吸收的更足一些,這個可根據自己想要的口感以及味汁的鹹度,自行調整。
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~【五香熏魚制作之小技巧】~

1.炸魚時溫度一定要高,不僅可以快速定型,而且能鎖住魚肉表面,保持裏面的水分不過多流失。

2.下魚塊時,不要一次性下入太多,太多容易粘連,再掰開肉就碎了。

3.炸魚要經過叁次調整火候,第一次定型,二次小火浸炸至幹,第叁次再大火逼出油分並至脆。

4.湯汁盡量熬的粘稠一些,這樣有挂芡作用,使成品入味,看起來也更亮一些。

5.熬好的湯汁,晾涼以後最好放入冰箱冷藏,這樣熱魚投入冷汁中,能快速吸收味汁。

6.爆魚汁和魚沒有什麽具體比例,隨炸隨泡即可。不用擔心魚塊會帶走湯汁中的味道使剩余的湯汁寡淡。隨著泡入的魚塊增多,湯汁也在減少。
图片[7]-爆魚秘制汁怎麽調?-LaoBM家庭生活網

寫在最後

爆魚整個操作要點就是炸好魚,兌好湯汁,再冷汁浸泡。每個地區的口味也不太一樣,有喜歡偏甜的、也有喜歡偏酸的,以上是我這邊的口味,大家在實驗的時候要先嘗一嘗調好口味,再制作。只要了解自己想要的口味,並按照自己口味,多實驗幾次,找准比例,爆魚汁也就不那麽神秘了。

好了,關于“爆魚秘制汁怎麽調?”就分享到這裏,不知道看完這篇文章你有收獲嗎?喜歡動手制作的小夥伴們趕緊試做吧,如果您有不同的做法和見解,歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗,希望給大家有參考作用。 喜歡作品記得點個贊,或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚,我會繼續爲您分享烹調中的經驗和技術幹貨。感謝觀看。

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