醬大骨頭怎麽做?

醬大骨以前在飯店做廚師的時候做的最多,今天給大家分享醬大骨商用的做法。一道醬大骨講究醬香味濃、肉質要軟糯入味,這樣的醬大骨才會味道與口感並存。醬骨頭中的骨髓吃起來就最有滋味,一邊喝酒一邊大口吃肉這樣就最美味不過,詳細做法下面分享。

图片[1]-醬大骨頭怎麽做?-LaoBM家庭生活網

醬大骨頭怎麽做?

醬大骨其中的“醬”指的就是醬料,很多人做出來的醬大骨不夠香主要的原因就是醬料沒有用對,主要提味的醬料就有:黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬、南乳,混合炒香才會達到所需的複合醬香味。

同時熬骨頭的時候加入多種香料一起熬制,做出來的醬大骨聞起來香氣撲鼻,吃起來醬香味濃,入口軟糯,這就是商用醬大骨美味的做法,下面給大家詳細分享。

图片[2]-醬大骨頭怎麽做?-LaoBM家庭生活網

【醬大骨的制作方法】

》【主料】:豬筒骨5斤(豬脊骨、排骨也可以)

》【配料】:高湯20斤、生姜、大蔥、蒜頭、幹蔥頭

》【醬料】:甜面醬150g、黃豆醬250g、豆瓣醬180g、南乳100g、海鮮醬80g

》【香料】:八角20g、香葉15g、花椒15g、陳皮15g、丁香5g、去籽草果兩個、桂皮10g、幹辣椒適量、

》【調料】:鹽、醬油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油

~【制作步驟】~

①【筒骨的預處理】:新鮮的筒骨用清水浸泡一個小時使骨頭中的血水排出,然後冷水下鍋加入姜片、大蔥、料酒,然後慢慢煮開,讓骨頭中殘留的血水慢慢排出來,大約煮3分鍾然後把骨頭撈出,再用清水洗去骨頭表面的浮末,然後砍成大塊備用,經過這兩步的工序可以把骨頭中腥異味去除。

②【備料】:配料中的生姜切成姜片、大蔥斜刀切片、幹蔥頭切片、蒜頭拍扁備用,然後把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰塵,然後用布袋裝起綁緊備用。

③【炒醬料】:熱鍋,然後加入大約500g的食用油,油溫四成熱加入大蔥、生姜、幹蔥頭、蒜頭中火爆香,把這四樣配料爆出香味、直至炸幹,然後把配料撈出,然後低油溫加入豆瓣醬,中火把豆瓣醬炒出紅油,然後再加入甜面醬、黃豆醬、南乳、海鮮醬,小火把醬料炒香,炒出香味,然後把醬料倒出裝盤備用。

④【調鹵水】:鍋中加入高湯20斤,大火煮開,然後加入熬好的醬料、加入生姜約80g、大蔥50g,加入香料包,然後加入鹽、生抽、料酒調味,再加入老抽、糖色調鹵水的顔色,大火煮開轉小火煮15分鍾使醬料味道與高湯混合。

⑤【鹵大骨】:鹵水調好後加入處理過的大骨,大火煮開轉小火煮30分鍾,30分鍾後熄火浸泡1個小時。

⑥【制作完成】:大骨在鹵水中鹵了90分鍾後,把大骨撈起,看到大骨的肉質完全煮軟,然後把大骨撈出裝盤,這樣一道美味的醬大骨就制作完成。

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【內容總結之“疑惑解答”】

① 醬料爲什麽要單獨提前爆香,直接下鍋不可以嗎?

》》答:醬料不可以直接下鍋煮,必需要提前用油炒香,這樣才會使醬料的味道激發出來。多種醬料混合炒過後會使炒出來的醬料帶有一種複合的醬香味道,而且炒制的時候所用的食用油也要用姜蔥蒜爆香再下醬料炒,這樣才會使醬料散發出最大的香味,鹵出來的醬大骨醬香味才會更濃。


② 在調鹵水的時候一定要用高湯嗎?用清水代替可以嗎?

》》答:如果有高湯那就最好使用高湯來調鹵水,因爲剛開的鹵水味道是不夠濃郁的,所以需要用高湯來增加鹵水中的底味,這樣鹵出來的醬大骨味道才會更濃。

》》用清水調出來的鹵水第一次鹵出來的醬大骨味道肯定就不及用高湯調的鹵水味道好,但是隨著鹵水的不斷使用鹵水的味道會變的越來越濃,鹵出來的醬大骨味道也會越來越好。

》》所以兩者最大的區別在于剛開始制作的時候,味道會相對明顯,但使用的時間長了鹵水味道也會變濃,鹵出來的醬大骨味道也會一樣,所以如果有高湯那就最好使用高湯調鹵水,如果沒有高湯那用清水也可以。(高湯就是用豬骨頭和雞骨頭熬出來的湯,湯色濃白味道鮮香)


③ 大骨在鹵制的時候有什麽需要注意的?

》》答:大骨下鍋鹵的時候最講究的就是火候,把握好鹵水的溫度,鹵出來的醬大骨肉質才會軟糯入味。在鹵制的時候大骨剛下鍋是以小火翻滾的狀態鹵30分鍾,這樣的目的是把大骨上的肉質煮軟,而最後關火浸泡一小時目的就是使肉質更好的入味,經過這樣的鹵制肉質才會達到軟糯入味的口感。在鹵制的過程中切勿全程用小火鹵制,這樣容易把肉質煮爛,而且肉質入味不夠徹底。

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④ 鹵水第二次使用的時候發現變味了,是什麽問題?

》》答:鹵好醬大骨剩下的鹵水是可以反複使用的,鹵水用的越久味道就越濃郁,但是一定要維護好鹵水,否則就很容易變味,需要注意的主要有以下幾點:

  1. 新鮮的食材不可以直接下鍋鹵制,一定要經過焯水,去掉食材中的血水、贓物這樣鹵水才不會容易變味,味道才正宗,否則會使鹵水帶有腥異味。
  2. 每次鹵完食材一定要把鹵水中剩下的殘渣撈出,這樣可以防止一些肉末、殘渣長時間浸泡在鹵水中産生腐味,再鹵制食材的時候這些殘渣就會黏在食材表面,這樣就影響了菜品的味道。
  3. 鹵水在使用的時候要常調味,在鹵制食材的過程中鹵的食材越多鹵水中的味道就會被吸收的越多,所以在鹵食材前要先嘗味道,味道不足再調味。
  4. 鹵水每天都要煮開,特別是夏天甚至要早晚煮一次,煮開後就不要再攪動鹵水,讓鹵水自然散熱就可以。

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【醬大骨制作小貼士】

制作醬大骨所用的骨頭部位沒有固定,選用豬筒骨、豬脊骨、豬排骨都是可以的,其中豬筒骨和脊骨帶有骨髓吃起來的味道最香、最有滋味。

筒骨和脊骨都帶有骨髓,所以要先焯水後再砍塊,這樣可以防止在焯水的時候骨髓流失,而且骨頭要砍大塊這樣才可以使骨頭中的骨髓更好的保留,如果砍的太小塊,在鹵制的時候骨頭中的骨髓就會與骨頭脫離。

③ 在熬醬料的時候要控制好火力,火力過大容易把醬料炒焦,小火慢慢炒,醬料的香味才會更好揮發出來。

鹵水中的香料包不要長期浸泡在鹵水中,當鹵好食材後就要把香料包與食材一起撈出,香料在鹵水中浸泡的時間長就會發出苦味和腐爛的味道,這樣就影響了鹵水的味道,如果香料包的味道還沒完全揮發出來,那麽可以把香料包撈出,等到完全涼後放入冰箱急凍起來就可以,當需要用的時候再放入鹵水中加熱。

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結語

醬大骨其中的醬香味主要就是靠醬料來提升,所以在炒醬料的時候要把控好火候,把醬料完全炒出香味,這樣醬香味才會濃郁。

其次香味的提升除了醬料外還有香料也是很重要,香料的份量要控制好,香料份量過少香味不夠濃, 香料過多就會適得其反給鹵水帶來苦味,然後鹵水調味的時候,加入的味料根據當地的口味添加,把握好以上的小技巧你可以做出美味的醬大骨,以上就是今天的分享,歡迎轉發收藏,如有不懂請在下方評論交流。

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