你是明白了哪幾個基本原理之後而廚藝大增的?

做菜是一件很有意思的事情,不喜歡的人避之不及,甚至有很多好吃之人本身都不太下廚,但喜歡的人甘之如饴,哪怕下廚偶爾有個小刮小碰、油煙熏嗆也樂在其中。

不過對于新近想要學做菜的朋友來說,有一些小技巧、基本原理很有必要知道,會比較顯著的改善烹饪效果、避免一些初級失誤,姑且可以算做是讓人“廚藝大增”。但在烹饪的時候並不是某某食材加熱幾分鍾卡著時間點,或者某某食材必須放什麽調料、香料主席的說法才是原理,這類內容是永遠說不盡的常識和經驗累積而已。下面我們就簡單分享幾個廚房新手可能並不重視的基本原理和技巧,希望能夠有所幫助。

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基礎原理之一:注意火候和水分

在剛開始下廚炒菜的時候,很多新手難以聯想到鍋中火候和水分之間的關系,所以總會産生炒青菜越炒水越多,葷素搭配越炒肉越老之類的情況。這裏面有個挺有意思的“怪圈”,那就是有些食材在翻炒的時候容易出水,水分蒸發會帶走熱量,熱量降低了烹饪時間就拉長,隨著烹饪時間變長,食材就會更多的出水並且口感和色澤還會變差。

所以在炒青菜的時候往往要“快、狠、准”,尤其是一些比較易熟卻有富含水分的蔬菜,甚至也可以改切好之後提前鹽漬一下將部分水分“殺”出去。而對于沒那麽容易熟的蔬菜,比如西藍花這種,那麽最好可以提前焯水預熟,再炒的時候既能加快成熟避免花蕾燒焦,還能留住一部分嫩綠色澤。

而對于葷素合炒的菜肴,建議肉類和蔬菜先分開炒,最後再合炒調味。或者是將食材中相對難熟的那個先下鍋,基本斷生之後再下另外一種,確保成熟度的一致性。食材不要一股腦的都丟進鍋裏,這麽做最後的炒菜結果往往會出現肉柴、菜爛、焦糊、半生不熟、拖泥帶水等幾種情況至少之一。

還有一點也比較重要,那就是要理智的接受家庭小竈的火力遠比不上專業爐具的事實。在剛開始學做菜的時候,很多朋友會去照著“某星級酒店大廚”之類的做法去嘗試,結果往往都是失敗,抛去其他複雜原因且不說,光是爐火的狀態都完全不是一回事。

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基礎原理之二:正確看待調料

現在談到美食的時候,總有一些觀點中會動不動就祭出“原汁原味”的大旗,然後對各種烹饪體系有一種“嗤之以鼻”的態度。其實追求原汁原味本沒有問題,過度烹饪也確實是應該避免的,但凡事不能矯枉過正。

但在有些人的觀點裏,好像只有山林野地裏或者過去幾百幾千年的古人吃的才能叫食物才叫美食,對于冠上“古代”、“古法”的食材、吃法都無差別的推崇,而現代的烹饪做法卻被稱之爲“吃調料”,這就是矯枉過正。如果按照這個邏輯的話,人類根本就不應該發展出現在的烹饪技術,所有人在山洞裏啃著野獸肢體豈不是更“古法”,甚至還“正宗”的沒什麽爭議了,所以各種調料和烹饪方式要正確的看待,不過量不濫用才是正理。

烹饪的魅力之一就在于有無限的可能性,老式的做法、古代的飲食文化確實要傳承,但如果一直故步自封的話,那用“尊重傳統”來形容並不准確,“無能爲力”才更貼近實際情況。所以對于各種調料,比如味精、醬油、鹽、糖、蚝油、紅醋等等或老或新的調料,在正常烹饪的範圍內不用顧忌太多,都可以發揮自己的想象力、按照自己的口味去嘗試去使用,幾乎我們現在吃到的每一道菜,都是由那些不墨守成規的人開創的。

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基礎原理之叁:食材的品質是最關鍵的

很多高明的廚師可以用普通、家常的食材烹饪出極其美味的菜肴,所以在有些朋友眼中甚至開始認爲能夠“化腐朽爲神奇”的才是好廚藝,但這就走進了一個誤區。“普通的、家常的食材”並不代表就是“低品質、不新鮮的食材”,廚師也並不是魔術師,不管用昂貴的還是平價的食材來做菜,食材的新鮮優質才是最關鍵的。

越是新鮮優質的食材,其實就可以用越簡單的方式烹饪成美味,就以鮮蝦爲例,處理幹淨之後沸水灼熟,只要熟透那就是鮮甜脆嫩美味十足蝦肉。這無需多麽複雜的烹饪技術,只要觀察到蝦肉充分轉白、不再有透明的部分就可以了,可以說是會燒熱水就能做。

爲什麽很多朋友都覺得回到農村老家的飯菜香?除了是口味完全迎合自己之外,自己家自種自取、現取現吃的新鮮食材功不可沒,所謂近水樓台先得月不外如此。除了蔬菜之外,肉類當然同樣也是新鮮的最優,冷凍時間越長的肉口感和風味就越差,而臘肉、火腿、熟成肉之類的風味肉類制品另算。

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基礎原理之四:刀工不用帥,但至少要一致

曾幾何時也很豔羨那些刀工手法細膩、快捷的師傅,但這是需要太多時間來磨煉的“硬功底”,對于一般平時工作繁忙,只是閑暇時才自己烹饪的人來說,實在是難以達成。

所以當咱們開始學做菜的時候,如果時間不充裕的話,就不用專門去練習那種帥氣的刀工了,但是在分切食材的時候有一個底線,那就是絕大多數情況下,食材的分割要統一。

簡單的說就是:不管切絲、切片還是切塊,稍微粗點、厚點都沒關系,但是一定要盡量薄厚粗細一致。因爲只有這樣才能確保食材在同樣受熱的前提下,獲得一樣的成熟度,在口感和品質上的最終結果才是統一的、協調的。就拿最簡單的清炒土豆絲來說,簡單是真的簡單,但是如果切的粗細不一致,那麽炒到最後的結果就是有的土豆絲熟到軟爛折斷,但同時也有的土豆絲內裏還是半生的,一咬嘎吱響。

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新手烹饪的一些其他小細節

1、焯水的靈活使用

焯水是廚房裏最簡單、實用性也最高的手段之一,對于新手下廚來說,靈活的利用焯水手段可以讓菜肴烹饪事半功倍,下面簡單分享一下焯水的好處和用法。

【蔬菜焯水】:很多蔬菜在烹制之前都可以進行焯水處理,主要效果有3個。①可以預熟蔬菜,對于西藍花、蘆筍之類蔬菜,簡單焯燙之後再烹炒事半功倍,顔色也可以更好的保留;②可以更徹底的去除雜質和雜味,比如一些蔬菜幹制品泡發之後,可以通過焯水去掉晾曬或存儲過程産生的雜質雜味;③焯水可以去除一些可能有害的或者影響口感和食用體驗的物質,比如菠菜焯水去除較多的草酸和鞣酸,香椿芽焯水去掉大部分的亞硝酸鹽等等。

【肉類焯水】:肉類焯水的目的就簡單一些,最主要的就是去除血水和腥膻味,以此來讓菜肴的賣相更好,滋味更純粹。在肉類焯水的時候不同于蔬菜,①蔬菜多是建議水開之後再下鍋,而肉類爲了去除血水異味的話,多數情況下還是冷水下鍋,在逐漸升溫的過程中肉塊緊縮,將內部遊離的血水、組織液盡可能徹底的排出。②蔬菜焯水之後最好可以過冷水降溫,這樣能及時終止蔬菜繼續變熟,保留更好的口感和顔色,但是肉類焯水之後就不建議再接觸冷水了,就算要沖洗也最好是用熱水進行,不然可能會讓一些肉類變得更韌更難嚼。除此之外還有一些“冷燙熱肉”小技巧,只要多吃多做,自己也就有數了。

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2、勾芡不要急

勾芡同樣是廚房裏經常用到的小技巧,其實就是利用水澱粉的遇熱糊化來形成濃稠的效果。但是在進行勾芡的時候千萬不要著急,尤其是在需要整體包芡的菜肴當中,不要把水澱粉直接都淋進去,要一邊淋入水澱粉一邊推攪,最好可以分2到3次進行,這樣整體效果更好,不容易泄湯“還水”。勾芡所用的澱粉選擇玉米澱粉就可以了,實用性最廣泛,穩定也是不錯,而且又非常容易買的到。

3、“白湯”的秘密

很多朋友喜歡奶白色的魚湯,光是看著就覺得鮮香濃郁,其實這一點都不難。做出“白湯”的關鍵有叁點:①足夠的油脂,白湯的本質就是被沸水沖散的脂肪小顆粒,所以油脂一定要充足,以魚湯爲例,煮湯之前將處理好的魚適當油煎可以事半功倍;②添加開水,想要盡快得到白湯的效果,那麽油煎之後就只能加開水,避免油脂因爲驟然降溫而凝聚不散;③火力不能太小,翻滾的沸水沖擊油脂,才能將其沖散形成微小的油滴,所以要想快速得到白湯,稍微大點火讓湯汁翻滾起來吧。

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4、“不能少的”鹽和“萬能的”糖

食鹽的作用就不必多說了,這個世界上最難吃的菜肴可能就是忘記放鹽的菜了。在加鹽的時候大多數情況下建議是在烹饪的尾聲,或者是分兩次加鹽,因爲出鍋之前菜肴基本完全定型,鍋中水分液體總量也蒸發的差不多了,這個時候下鹽調味才更加精准。除此之外雞精、味精等調料也是如此,加的太早就會隨著持續加熱而流失鮮味,導致鈉的攝入量變得更高。

雖然在很多地方的菜系中,甜口味的菜肴並不多,但是糖確實很多菜肴烹饪過程中都用的上,但這是因爲糖可以起到錦上添花的作用。很多時候加糖的目的往往不是爲了甜味,而是因爲少許的糖可以讓其他調料的滋味更加溫潤一些,彼此之間融合的更好、不顯突兀,所以就算是很多專業的廚師做菜,也會在調味的時候加一點點的糖進去。

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其實廚藝之道是沒有窮盡的,只要人類文明還在,美食就永遠是我們锲而不舍的追求之一。所以這次分享的內容都是一些比較適合剛剛下廚的,或者想要嘗試開始自己做菜的朋友,如果大家還有哪些自己的小技巧、做菜的小竅門,歡迎評論一起分享。

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