有人說炸素丸子放面粉而不放澱粉,這是爲什麽?

謝邀回答。有人說炸素丸子放面粉不放澱粉,這是爲什麽?我的回答是:提出這個問題的人應該是只用了玉米澱粉炸素丸子,想著吃起來脆一些。殊不知素丸子都是蔬菜制作沒有粘性,而玉米澱粉也沒有粘合力,所以根本就炸不成形,才有了上述問題。
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炸素丸子的原材料很多,有胡蘿蔔、南瓜、圓蔥、青蘿蔔等。每一種原材料炸出的成品都有各自的風味特點。胡蘿蔔和南瓜炸出的丸子糯、香甜。圓蔥炸出的丸子吃不出圓蔥的炝辣味,只有清香。青蘿蔔炸出的丸子口感更脆一些。但是想炸出的效果好,和調制用的粉比例有很大關系。

我始終堅信“實踐是檢驗真理的唯一標准”。就這炸素丸子我還真進行過實驗,用的是青蘿蔔,實驗結果:全用玉米澱粉炸不成型,全用面粉炸出的口感發黏、不脆。後來我采用面粉和玉米澱粉1:1比例炸出的丸子色澤金黃,外酥裏嫩。

在北方地區,炸素丸子應該是家家都會制作的美食,甚至在街頭就有賣的,不知從何時起,炸素丸子漸漸成爲了一種休閑零食。

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在我老家,記得小時候每到秋天就會種植一些青蘿蔔,到了冬天蔬菜少的時候,收獲的蘿蔔變成了當季常吃的蔬菜。蘿蔔耐寒,産量高。做法最多就是腌成蘿蔔鹹菜,佐配早餐。再就是炒蘿蔔絲粉條。要說最喜歡吃的還是炸蘿蔔丸子。物資缺乏的年代,就它油水大。當時也只有逢年過節時吃上幾次,母親往往炸上一些,第一頓可以直接吃,再後來放的時間長了幹癟以後,再吃的時候就炖上白菜,成了當時比較解饞的菜肴了。

我記得那個時候做蘿蔔丸子一般是用綠豆面摻著面粉炸,沒有澱粉,炸出丸子的硬硬的,紮嘴。剛炸出來還好點,後來就嚼不動了,只有用來炖白菜。從廚以後,接觸到了澱粉,並實驗了用澱粉和面粉一起炸,效果不錯。

下面到了我的分享時間,先把我平時炸蘿蔔丸子的具體操作流程介紹一下,後面說一下制作時的小技巧,希望題主參考。

~~~【幹炸蘿蔔丸子】~~~

原材料和調料:

青蘿蔔,澱粉,普通中筋面粉,泡打粉,鹽,雞精,胡椒粉,十叁香,色拉油,蔥,姜,山花椒面。

開始烹調:

第一步:青蘿蔔洗淨泥土(不需要去皮),用擦床子擦成碎。大蔥和姜切成末。

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第二步:擦好的蘿蔔碎五百克,倒在案板上,用刀再粗略的斬幾刀,放入盆中。調入少許鹽,雞精十克,胡椒粉五克,山花椒面五克,十叁香兩克攪拌入味,加入蔥姜末五十克,用力的抓拌,使其入味並出水,打入一個雞蛋。
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第叁步:澱粉和面粉各一把(約一百克)提前混合均勻。然後放入蘿蔔餡內,再加入叁克泡打粉攪勻,太稠加點清水,稠稀程度以能擠成丸子爲准。

第四步:鍋入寬油,油溫五成熱,左手抓起蘿蔔面團,利用大拇指和食指的張合將面團擠成丸子,右手拿一小勺,用勺子舀下丸子下入油鍋中。油溫保持五成熱,將所有丸子下完,等丸子定型並成熟時撈出。
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第六步:開大火將油溫升至七成熱,下入丸子炸至金黃酥脆(大約持續十五秒左右),撈出控油,再撒少許山花椒面即可裝盤。

~【幹炸蘿蔔丸子之你問我答】~

1.問:蘿蔔丸子殺出的水不倒掉嗎?

答:蘿蔔殺水確實能去除一部分蘿蔔臭味,但是去除臭味的同時,也殺去一些營養成分。我沒倒掉這部分殺出的水,不僅保留蘿蔔的原有清香,後期還可以減少水的加入。

2.問:不放水,多放個雞蛋豈不是更好吃?

答:多放雞蛋雖然增加軟嫩度,但是多加了容易使成品回軟。

3.加雞蛋不是有起發的作用嗎?爲什麽還放泡打粉?

答:一個雞蛋的起發度還不夠,爲了使炸出的蘿蔔丸子更飽滿,所以必須加點泡打粉。
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~【幹炸蘿蔔丸子小技巧】~

1.蘿蔔應選擇青蘿蔔,不能用白蘿蔔或者紅心蘿蔔,炸出的顔色不僅不好看,口感也不好。最好不要刮皮,蘿蔔皮的營養價值更高。

2.調蘿蔔丸子餡最好別加味精,高溫後的味精不僅産生有毒物質,吃起來還膩口,所以我覺選擇加一些雞精。

3.山花椒的制作方法在後面《炸小酥肉的技巧》的問答中有詳細介紹。炸蘿蔔丸子我也加入了兩次花椒面,第一次加能遮蓋蘿蔔的臭味,第二次趁熱撒入激出花椒的清香味,引人食欲。

4.鹽量的添加:鹽只能少放不能多放。我實驗多次,蘿蔔餡不吃鹽,有時放的不多,炸出來也鹹。所以開始我都是放一點鹽起到殺水作用,後期出鍋時如果覺得淡,可以再撒點味椒鹽來補味。

5.粉和蘿蔔的比例:這個沒有詳細比例,我覺得如果吃幹炸的,粉的添加量以把蘿蔔餡能擠成丸子算正好,不要添加太多。如果做燴丸子或者炖菜,可以適當多添加粉的用量,但是澱粉和面粉的比例不變。多放粉炸出來的出品不易松散,並且久炖不爛。

6.油溫的控制:如果說炸丸子用的澱粉和面粉比例是重點的話,那麽炸丸子酥脆的關鍵是油溫,必須炸兩遍,一遍炸熟定型,一遍起酥。
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鏈接一下《燴蘿蔔丸子》的做法

原材料和調料:

炸好的蘿蔔丸子,西紅柿,泡發木耳,油菜葉,陳醋,胡椒粉,蒜末,香油,濕澱粉,香菜末,味極鮮。

開始烹調:

第一步:西紅柿一個切小丁,油菜葉一把切絲,木耳掰小朵。

第二步:把炸好的蘿蔔丸子叁百克重新回鍋炸一下。油溫七成熱,炸十秒左右,使之酥脆,倒出控油,將丸子放入湯煲內。

第叁步:鍋留底油下入蒜末爆鍋,放入西紅柿丁炒碎,烹入陳醋一勺炒出醋香,下入清水五百克,加入味極鮮、鹽、味精、胡椒粉,雞精調味(口味鹹鮮酸辣),然後用密漏打出渣滓,下入木耳油菜煮至變色。調入濕澱粉勾二流芡,倒入盛蘿蔔丸子的湯煲內,點入香油和香菜末即可上桌。
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寫在最後

我覺得做美食就應多實驗,不能別人怎麽說就怎麽做,我始終相信自己的實驗結果,只有親自實驗了,才更能有說服力。

好了,關于“炸素丸子到底放澱粉還是面粉”就分享到這裏,不知道看完這篇文章你有收獲嗎?如果您有不同的做法和見解,歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗,希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊,或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚,我會繼續爲您分享烹調中的經驗和技術幹貨。感謝觀看。

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