香菜籽在鹵水中有什麽作用?用量是多少?適合鹵什麽肉類?

謝邀回答。香菜籽在鹵水中有什麽作用,用量是多少?適合鹵什麽肉類?在回答這個問題前,我們先系統的了解一下香菜籽。
图片[1]-香菜籽在鹵水中有什麽作用?用量是多少?適合鹵什麽肉類?-LaoBM家庭生活網

香菜可能大家比較熟悉,也稱芫荽、胡荽等,是傘形花科荽屬植物,它的根、葉、莖都可以食用,香菜籽是它幹燥的種子,也叫芫荽籽。

香菜籽

産地:香菜原産地在地中海沿岸,現在全球各地均有種植。六七月份是香菜籽的采收期。

外觀:香菜籽外觀圓球型,直徑大約2~3毫米左右。表面有不明顯的波浪形彎曲的棱脊和縱直的棱脊各10條,棱脊頂端可見極短的柱頭。整體較爲堅硬。

味道:香菜籽初聞時味道較爲清淡,如果拿起一把輕輕揉搓再聞,氣味芳香。放入嘴中嚼開,明顯感覺到有檸檬香氣,並有一絲絲的麻舌感,後而有溫而發甜的苦香。

用途:香菜籽在印度大量使用,是咖喱配方中的必備香料。在西方國家有著“萬能香料”的雅號,常用于香腸、色拉、果蔬類的調味,或者烘烤面食、甜點類的風味料。在中餐常用于腌制、炖煮禽、畜、水産、蔬菜、豆類等。
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▲香菜籽在鹵水中的作用:香菜籽能顯著去除動物食材中的異味,同時大幅度提升成品的香氣,在鹵水配方中常用在佐料位置。

▲香菜籽在鹵水中的用量:每50斤鹵水大約使用香菜籽30克左右。

▲香菜籽適合鹵制的肉類:依我的經驗香菜籽屬于百搭型香料,本身也是芳香性香料,所以適合大部分的動物性食材。在一些麻辣鹵水的香料配方中會經常會看到香菜籽,利用其本身複合的香氣,常與荜撥、木香搭配,加熱後産生的果香味可用于提升鹵肉後香的層次感。

下面分享一款黑鴨配方,以供參考:

香砂80克,桂皮55克,香菜籽60克,木香10克,槟榔50克,八角80克,積殼30克,草果20克,荜撥15克,白芷60克,丁香20克,幹姜50克,當歸15克,栀子15克,香葉30克,山奈25克,草蔻35克,玉果30克,良姜30克,千裏香20克,白蔻50克,小茴香40克,白胡椒30克。
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▲香菜籽使用時注意事項:

1.香菜籽在鹵水中一般整粒使用,如果在其他用途需要打粉使用時,要注意其香氣容易揮發,加熱時最好晚放。

2.香菜籽采購時應該選用無硫磺熏蒸貨,顔色呈不均勻的灰粽色。顔色鮮亮的一般爲硫磺熏蒸貨。在采購時可以用力揉搓後再去聞,硫磺熏蒸的香味比較弱。

3.香菜籽也是比較容易生蟲的香料,所以在保存時要放在陰涼幹燥處,並且密封保存。

以上是我的真實經驗,希望能給大家參考作用,如果屏幕前的小夥伴在香菜籽的使用中有不同的方法和見解,歡迎評論區留言交流。
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