醬牛肉哪個香料最提香?

醬牛肉起源于內蒙古呼和浩特,是一道著名的特色名菜。我們看水浒傳的時候經常會出現大碗酒大塊肉的場景,裏面的大塊肉一般就是醬牛肉。醬牛肉的制作方法不難,只要腌制好,香料搭配好,好味道自然就來了。

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尋味之旅,總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋,是對品食者最大的尊重。我是天然力,專注于生活之中的每一道美味。關注我,帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧,讓你知其然,更能知其所以然。尋味之旅,並肩同行。

說到醬牛肉用哪個香料最提香,這個我一時很難回答上來,因爲在所有的香料中都存在一個協調互補的關系,一種香料再突出都會顯得過于寡淡,所以對于單獨一種香料來說,多之不多,少之不少。如果一定要說一種的話,那一定莫屬黃醬,沒有黃醬的醬牛肉那就不是醬牛肉了。廢話到此結束,我就不再鑽牛角尖,來說說醬牛肉我們應該用到些什麽香料來提香,而這些香料在醬牛肉的時候可以起到什麽樣作用,我想這才是大家所想知道的。

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醬牛肉可以用到些什麽香料和作用?

黃醬(主要起到提升醬香味的作用)

很多人會把黃醬和黃豆醬搞混,其實兩種是完全不同的醬料,我們醬牛肉要用到的就是黃醬,黃醬一般比較幹,要稀釋後再吃,更多用來當做調味料來食用,比如用來腌制一些肉類的食材。而黃豆醬是可以直接食用,是做炸醬的主要原料,像我們吃的炸醬面就少不了黃豆醬。

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花椒(主要起到增香的作用)

可以說花椒是一種非常普遍的辛辣香料,花椒在川菜中被運用得淋漓盡致,據不完全統計,大概有叁分之一以上的川菜菜肴中需要用到花椒,這個比例可以誇張的說花椒是川菜的靈魂。花椒有一種辛辣而強烈香氣的特殊氣味,而這種氣味可以刺激人的食欲,增加和豐富味蕾的感受,在醬牛肉的時候花椒的加入還可以起到一個袪腥增香的作用。

也有人說醬牛肉加花椒會加重牛肉的腥味,還會使牛肉顔色變黑,口感變柴,我只能說仁者見仁,智者見智。牛肉要不要放花椒和花椒沒啥關系,和你要做什麽菜有關系,比如說要炖一個牛肉湯不要放花椒,這個我舉雙手贊成。

我們把花椒作爲一個君料來使用,主要用它來增香,如果是豬肉可以換成八角或者良姜,如果是家禽類的可以換成白芷,如果是羊肉可以換成小茴香來做君料來使用,其主要目的就是去異味增香。

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陳皮(主要起到增香的作用)

陳皮,簡單的理解就是橘皮,這可不是我們平常吃的那種橘子皮,是用芸香科植物橘栽培變種成熟後的果皮制成的。而這個陳皮的“陳”字則說明它存放時間越久,品質就越上乘。陳皮含有一種獨特的香味,在經過長時間的炖煮後,陳皮的清香就會融入到食材之中,而這種清香能帶來一種特別的口感體驗,陳皮中還含有揮發油的成分,具有一定的提升消化功能的作用,

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香茅草(主要起到增香和融合各種香味的作用)

香茅草具有一種天然濃郁的檸檬香味,所以又叫做檸檬香茅,這種香氣主要來于其所含的檸檬醛和香茅醛等香氣成分。

香茅草可以給牛肉增加香味,增加一種獨特風味,可以起到融合其它香味的作用,並且還可以掩蓋牛肉的不良氣味。我們在使用香茅草的時候,量不需要太多,或者炖煮的時間不要太長,可以提前把香茅草撈出不要,否則很容易掩蓋其它香料的氣味。

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八角(主要起到刺激人的味蕾、增加食欲的作用)

八角的芳香氣味比較強烈,還略微帶一些甜味,有很好的去除腥膻等異味的效果。它的香味可以滲透到肉裏面去,能除去肉中的臭氣,達到重新添香的作用,讓肉的味道變得更醇香,而這種香氣也可以有效的刺激味蕾、增加食欲的作用。

一般在醬或者鹵的時候,八角一般都不會作爲君料來使用,所以用的量都不會很大。

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桂皮(主要起到一個前香的作用)

香料用的桂皮和中藥裏的桂皮雖然同爲樟科樟屬植物,但不是同一個品種。桂皮有很強的去異味能力,在增加食物的香味和促進食欲的方面都有不俗的表現。桂皮獨特而醇厚香味也可以很好的起到平衡其他香料的辛味作用。

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丁香(主要起到增香的作用)

丁香含有大量的揮發油,別小看其個頭不大,但它的香味非常濃郁而霸道,所以丁香的用量都很少,像我們家庭食材量少的話放1個丁香都嫌多了點,都還可以去掉一半來用。丁香釋放出來的濃烈的香味,可以起到增香去異味的效果。如果在醬牛肉放置的丁香過量的後果就是過于濃烈的香味讓人不適,並且會出現苦味。

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荜撥(主要起到增香去異味的作用)

荜撥有一種比較特異深沉並有層次的香氣,它的味道比較辛辣,但是可以矯味增香,在鹵水中常常能見其身影。荜撥能有效地祛除牛肉的異味,一般和白芷、豆蔻等香料共同使用效果會更佳。

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小茴香(主要起到增香、刺激人的味蕾、增加食欲的作用)

小茴香的外觀大小和顔色都與谷殼非常相似,小茴香有一股很特殊的茴香氣,這種氣味可以提升食欲,幫助人體消化。我們在醬或鹵牛肉的時候,小茴香可以去除牛肉異味,使肉香味更濃的作用。小茴香和八角是絕配,可以起到互補增香的效果。

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香葉(主要起到去腥增香的作用)

香葉有著馥郁的香氣,香葉越加熱它就越香,它的香味物質在加熱後能充分地浸出並揮發,其香味不僅可以互相滲透、擴散,並産生一種複合性的美味,讓牛肉能均勻的吸收香葉的香味,使其達到一種味透肌裏的效果。香葉不僅可以增香,還有去膩解異味的作用。

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肉蔻(主要起到去腥增香的作用)

肉蔻是一種傳統的綜合香料,有去腥賦香作用,是“五香粉”和“十叁香”中的主要香料之一。

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草果(主要起到去除牛肉的腥膻味,增加牛肉清香的作用)

草果的特殊辛辣香味,可以起到去腥除膻解油膩,增進牛肉的味道,使牛肉更清香可口。家庭在醬或鹵的時候一般放1個草果就足矣。草果的籽會發苦,所以最好把草果用刀拍破後去籽再用。

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叁奈(主要起到去腥解膩的作用)

叁奈也可以叫做沙姜,它的獨特清香可以起到去腥解膩的作用,也有很好的改善牛肉的口感的效果。

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良姜(主要起到增香的作用)

良姜是一種出味比較慢的芳香型的香料,醬牛肉時候有明顯的增香的效果,良姜和白芷是絕配,相互可以碰撞出一種潛在的特殊香味。

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黃栀子(主要起到上色增香的作用)

可以說黃栀子就是一種品質優良的天然食品色素,著色力很強,無異味等特點,並且有淡淡的清香,在醬或鹵水中是一種絕佳的天然色素。

沒有黃栀子的可以換成紅曲米,這也是一種天然的色素,給牛肉上色也是非常好用,效果特別好的。

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以上的這些香料都可以用來醬制牛肉時提香增味的,可以根據自己的口感增減品種和數量。比如我不喜歡小茴香的香味,那麽我就把這種香料刪除,比如我喜歡丁香的味道或者八角的味道,這兩種的量都不能大,否則會適得其反,增加可以加的,減可以減的。下面我提供3個方案以供參考。

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方案1:

花椒15克、八角2個、陳皮3克、草果1個、肉蔻2個、香茅草2克、丁香1個、叁奈2克、桂皮1小塊、小茴香5克、香葉6片,黃栀子3克、幹辣椒根據自己的口感來添加。

方案2:

花椒1把(大約5克)、白芷3片(大約3克)、肉蔻5個(大約8克)、香葉6片(大約3克)、八角3個(大約3克)、桂皮1小塊(大約4克)、丁香1個(大約1克)、草果2個。

方案3:

白芷1片(大約1克)、小茴香1小勺()大約2克、桂皮1小塊(大約4克)、陳皮1塊(大約4克)、草果1個、香葉5片(大約2克)、八角2個(大約2克)

醬牛肉要用到的香料很重要,同樣的醬牛肉的方法也很重要,同樣的2個人,用同樣的材料和香料,但各自的做法不同,出來的效果也是天差地別的。醬牛肉的方法很多,下面我要說的是一種比較傳統的做法,傳統做法雖然步驟多些,但醬出來的牛肉是那些家常做法無法比擬的。當然我們在傳統的基礎上適當的做簡化也是可以的,把傳統的吃透了,要想怎麽改那還不是玩弄于鼓掌之間嗎?

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醬牛肉的傳統做法:

【主料】:牛腱子肉3條。

【配料】:生姜、大蔥、洋蔥、胡蘿蔔、香菜。

【調料】:食用鹽、食用油、幹黃醬、香料、單晶冰糖、味精、生抽、料酒。

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【准備工作】:

1、做醬牛肉最好的部位就是牛腱子肉,這種肉外面有筋膜包裹著,這樣就是久煮也不碎不散形,先清洗幹淨,然後放水中浸泡一個小時,把裏面的血水給泡出來,有條件的可以開很小的流動水來沖泡,這樣的效果是最好的,泡好後把水分擠幹些,然後把牙簽插在牛腱子的上面,把外面這層筋膜多紮出一些小孔來,這樣在腌制的時候就更好入味。我這裏建議一下,牛肉在腌制前最好不要做焯水處理,因爲牛肉的纖維比較粗,一受熱後牛肉的纖維就很容易收緊,這樣在腌制的時候就很難入味了。

2、大蔥半根切馬耳片、生姜切片,洋蔥半個切片,香菜2棵帶根洗幹淨。

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【烹饪方法】:

1、先把牛肉給腌制一下,把牛肉放入大一點的碗中,放少量的姜片、1小把花椒、少許的鹽、50克料酒,30克生抽,然後充分抓拌均勻,讓料汁的味道更能滲透到肉裏去,這樣才能更徹底入味,去腥降膻的目的。全部加好抓勻後封上保鮮膜,放冰箱冷藏腌制10個小時以上。

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2、鍋內加上50克油,然後下入姜片、蔥片、洋蔥片和香菜用小火把這些食材慢慢的炸至有點焦黃的邊,我們只要看蔥片或者洋蔥片就很容易看出來,然後把所有的香料放進鍋內繼續用小火激一下,這樣香料的香味就更濃郁了。香料下鍋後也可以把100克幹黃醬倒進鍋內一起炒一下,把香味炒出來,但要注意的是香料和黃醬下鍋後不能炒太久,只要一出香味就可以關火出鍋,或者先關火利用余溫把香味炒出來也可以,這樣就能確保不焦。

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3、在煉制香料油的時候,我們可以用醬牛肉的不鏽鋼鍋或者大一點的砂鍋燒一鍋開水,水量要能沒過牛肉爲標准,鍋內可以加1個切滾刀塊或片的紅蘿蔔進去,還有的人在腌制牛肉的時候會加2-3塊幹山楂片進去,我們都知道,山楂是酸性的,在炖牛肉的時候加點山楂進去,可以讓牛肉更容易軟爛成熟。除了山楂片,還可以加點茶葉(烏龍茶最佳)進去,茶葉可以讓牛肉的質感變得更軟嫩,還可以起到一個提香的效果。

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4、把鍋內所有的食材倒進鹵鍋內,先加入適量的鹽和少許的味精增味,加熱20克單晶冰糖,冰糖可以讓成品的顔色更亮,50克的生抽增味提色,有黃栀子的可以來上3粒,沒有的用紅曲米,什麽都沒有的就用老抽來上色。等水燒開後把腌好的牛肉下鍋。這裏我要特別提醒下,牛肉下鍋的時候一定是開水再下,千萬不要冷水下鍋,否則很容易讓牛肉變得生硬而影響口感,冷水下鍋還容易産生腥味出來。

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5、牛肉下鍋後大火燒開,這時會有浮沫出現,只要看到浮沫出現就及時撇去,撇幹淨,只要看到浮沫,水開後就可以改小火炖上3個小時以上,中途看到有浮沫就撇去,隨便把牛肉翻動一下,使其受熱更均勻,入味均衡。可以用筷子來插牛肉,能輕易插進去,就說明可以了。把牛肉撈出,把鍋內所有的料渣都用濾勺打出不要,然後開大火把湯汁收濃,要不停地攪動,一直把湯汁收到很濃稠的狀態就把湯汁淋在牛肉的上面,等稍微冷卻後放冰箱冷藏幾個小時就可以拿出來切片了。

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6、可以調制一個蘸料的醬汁,那樣吃起來就更過瘾了,碗中加入少量的蒜末、小米椒圈、適量的香醋、生抽和芝麻香油後攪拌均勻即成。

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醬牛肉和鹵牛肉的區別?

在烹饪中“醬”和“鹵”都有很多共同之處,比如主要食材都是牛肉,還有一些香料也都相同,很多人會把醬和鹵混爲一談,其實不然,這兩者間還是有巨大的差異的。一般醬制的方法在北方更爲盛行,而南方則更盛行鹵制,所以就有了“南鹵北醬”的說法。下面的對比是幾個主要表現出來的區別。

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1、外表顔色上的區別

醬牛肉:醬牛肉一般不會用糖色,而黃醬是一定要加的,出來的顔色多爲醬紅色。

鹵牛肉:鹵牛肉一般會用上糖色,出來的顔色多爲暗褐色,有的也會用紅曲米來提色,那樣出來的顔色就更紅亮些。

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2、香味和口感上的區別

醬牛肉:醬牛肉有黃醬的醬香味,因肉質緊實不松散,所以吃起來的口感比較有嚼勁,越嚼就越有味。

鹵牛肉:在香味上鹵要比醬的香味來得更濃郁些,並且吃起來口感也會更松軟,肉絲的紋理更分明,能夠很輕松的把肉撕出肉絲來。

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3、制作過程上的區別

醬牛肉:醬牛肉一般都要先經過調味料腌制在醬制的方法,醬牛肉一定會添加黃醬,在制作醬牛肉時最後會有一個大火收汁的步驟。

鹵牛肉:鹵牛肉一般都是把牛肉浸泡在鹵水中經過鹵制而成。

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結語:

肉色澤醬紅,油潤且光亮,緊實的肉中還有色黃而透明的牛筋,夾上一塊,醬香濃郁,不硬不柴的醬牛肉,客官你看饞了嗎?

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看到這裏,相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指,點贊+關注!尋味之旅不迷路!

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