爲什麽外面包子鋪的包子饅頭的面可以發那麽大那麽軟?

現在人們的生活越來越忙碌,在外面買些包子饅頭的次數比較多,尤其是一些並不是主要以面食爲主食的人群,自己動手做的機會就更少了,偶爾想吃外面買一些也很方便。

那麽這次我們就來分享一下,怎麽發面才可以有大又軟吧。

發面的原理:發面就是通過酵母、老面或者泡打粉等物質,與面粉混合加水揉勻之後,給予成分的時間和溫度,在面粉內部産生氣體使其膨脹的一個過程。不同的是酵母、老面是通過微生物的增殖過程來産生二氧化碳,而泡打粉之類的東西是通過酸堿反應的化學變化來産生二氧化碳。图片[1]-爲什麽外面包子鋪的包子饅頭的面可以發那麽大那麽軟?-LaoBM家庭生活網

所以包子饅頭發的好,關鍵就在于:

1、面粉本身品質不能有問題,這樣才能形成更優秀、相對牢固的儲氣結構。

就拿饅頭來說,蒸制的時候內部的氣體受熱開始膨脹起來,面團裏的筋性物質構築成穩固的儲氣結構,這樣在發酵剛好的程度下,才能蒸出來膨脹的又大又軟、還不回縮不塌陷饅頭。所以包子鋪不管是選擇面粉(未必貴的就是最好的),還是存放面粉,他們的經驗都要比一般人多一些,材料合適蒸出來的包子饅頭也就更好。图片[2]-爲什麽外面包子鋪的包子饅頭的面可以發那麽大那麽軟?-LaoBM家庭生活網

2、正確的使用酵母、老面或者泡打粉(外面的鋪子很多是泡打粉和酵母混合使用的)。

·⑴酵母和老面需要用適量的溫水激活,發酵菌的適宜溫度在38度左右,用和這個溫度的適量溫水溶解,靜置幾分鍾等液體表面泛起泡沫,就說明裏面的發酵菌已經被充分激活喚醒了,這樣再揉進面裏事半功倍。也可以適量的加一些糖進去,可以爲發酵菌提供最直接的初始養料,可以有效縮短發酵時間。

(幹酵母的用量大約是面粉的1%左右,老面就得看個人經驗了,因爲可以說沒有任何兩家的老面內部菌群是一樣的,而且老面還需要揉堿面進去中和酸味,總之更難把控,需要更多親身練習)

·⑵發酵菌需要充分的時間和溫度來進行增殖,在這個過程中會産生氣體使面團膨脹。所以面團揉好之後要進行適當的第一次發酵(要蓋濕布或者保鮮膜,因爲發酵菌大多都是兼性厭氧生物),這個發酵的標准大家都知道了,就是要發至面團增大差不多1倍的狀態,用手指沾面粉戳洞,不回彈不塌陷就可以了。图片[3]-爲什麽外面包子鋪的包子饅頭的面可以發那麽大那麽軟?-LaoBM家庭生活網

·⑶在第一次發酵好之後,我們需要把面團進行第二次揉面。首先可以把內部的大量氣體排出,讓結構更加密實,蒸出來的效果就更喧軟且有咬頭兒,其次可以讓新生的發酵菌與面團融合的更徹底一些。接下來制成饅頭生坯進行相對短暫的靜置二次發酵,大約10度分鍾,等饅頭再次膨大一些、表面觸感柔韌而有張力的程度就可以開火蒸了。

·⑷關于泡打粉這個東西我能分享的不太多,因爲用比較少,一般都是天氣冷的時候會加一點點做個輔助作用,並不會主要用泡打粉這種東西來發酵。不過泡打粉是利用自身酸堿物質中和的化學反應來進行“發酵”的,所以它對溫度相對不那麽依賴,而且膨脹速度快,除了在營養上稍有缺失之外,使用正規的無鋁泡打粉也是可以的,跟堿面是一樣的添加劑。图片[4]-爲什麽外面包子鋪的包子饅頭的面可以發那麽大那麽軟?-LaoBM家庭生活網

3、合適的制作方法。

這個主要指的就是蒸饅頭的方式了,一般建議家庭制作還是冷水進去開始蒸,尤其是不加泡打粉的情況更是要如此。如果直接開水再進去蒸的話,炙熱的蒸汽會快速讓饅頭表面糊化成型,就會限制饅頭的膨脹程度。如果是使用泡打粉的話,它的化學變化會隨著高溫而快速提高,可能受到的影響還不大,但是如果只用酵母或者老面這種微生物來發酵,高溫蒸汽在讓饅頭表面成型的同時,會快速殺死發酵菌,就比較容易導致饅頭發不起來(酵母在高于55度的溫度就會被殺死)。

最後就是如果室溫較低的時候,饅頭包子蒸好了不要著急開蓋,先關火讓溫度稍降一下,不然內外溫差太大可能就會讓蒸好的饅頭回縮,讓賣相變得不好看。图片[5]-爲什麽外面包子鋪的包子饅頭的面可以發那麽大那麽軟?-LaoBM家庭生活網

除了上述的這些技巧之外,還有一個原因也挺關鍵的,但是好像少有人提起,那就是:熟能生巧。

我們有時候總覺得包子鋪、饅頭鋪是不是有什麽秘方、是不是加了什麽特別的東西,全都是因爲這些原因才比我們在家做的好?其實抛去這些因素之外,還有一個重要的原因,那就是“熟能生巧”。烹饪本身就是一種需要反複磨煉的技能,一般家庭一輩子蒸的包子、饅頭都未必會有包子鋪1個月多,專業的師傅每天都制作、而且數量都很大,所以自然經驗更豐富、技巧更熟練,那麽就算用一樣的面、一樣的鍋,做出來的更好吃也是合乎邏輯的。

所以要想做出好吃的饅頭、包子,除了上面我們分享的一些技巧之外,多做幾次練練手也是必須要的哦!

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