湯粉的湯底是用什麽材料熬制的?

你好很高興回答你的這個問題,先做個簡單的自我介紹,本人從事蘭州牛肉面行業多年,不僅對于面食的制作是專業級別的,對于各種湯類的制作也是專業級別的,不同的餐飲店對于湯底的制作有很多種不同的組合,但是無論是怎樣的變化,其實都是萬變不離其宗,我相信我的回答絕對是含金量最高的,而且是最專業的,專不專業看完你就明白了。

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餐飲行業所使用的湯底大全介紹

所謂的湯底用專業術語講應該被稱作是高湯,湯底的制作其實就是高湯的制作,而在餐飲行業中每家都有屬于自己的高湯的制作方法,根據其選擇的熬湯食材不同,也就會出現不同種類的高湯。

叁大主流高湯

雖然高湯有很多種類,但是目前的餐飲行業中使用的較多的也就叁種高湯;

第一種;牛骨高湯

牛骨高湯廣泛應用于餐飲行業中,適合各種餐飲店的使用,例如,各種牛肉面館,湯粉館,麻辣燙,火鍋店,各種牛肉湯館等等餐飲店。

熬制牛骨高湯所選用的食材是以牛棒骨爲主,然後可以適當的搭配一些輔助的熬湯食材,例如雞骨架,牛肋骨等等。

特點;選用牛骨熬制的高湯,鮮香醇厚,香味十分濃郁

第二種;豬骨高湯

同樣是叁大主流高湯之一的豬骨高湯,其應用同樣廣泛。例如,一些面館的湯底,各種冒菜的湯底,湯粉店,飯店等等。

熬制豬骨高湯所用的熬湯食材是以豬棒骨爲主,附帶一些雞骨架,脊骨或者肋骨等等熬制。

特點;豬骨高湯香味醇厚但是鮮味不足,在香度上沒有牛骨高湯濃郁,但是豬骨高湯的最大優點就是其熬制成本低,因爲豬棒骨的價格低于牛棒骨的價格。

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第叁種;羊骨高湯

羊骨高湯的使用比較局限,不如牛骨高湯和豬骨高湯普遍,一般多用于各種羊湯館或者一些飯店制作的一些羊肉類的美食所用。

熬制羊骨高湯所選擇的食材主要以羊棒骨爲主,輔助以肋骨,叉骨,脊骨爲輔助。

特點:羊骨高湯的最大特點就是鮮味十足,在香度上不如牛骨高湯

不常見的高湯種類

除了以上的叁種主流高湯以外,其實餐飲行業中還有很多不同的高湯制作,例如;

1,以雞肉類食材爲主要原材料熬制的雞類高湯

2,以海鮮類食材爲主要原材料的海鮮高湯

3,以蔬菜類食材爲主要原材料的蔬菜高湯

4,以菌類食材爲主要原材料的菌類高湯

而在這四類不常見的高湯中,其中雞類的高湯的使用比其它叁類要廣泛,雞湯常用于各種面館,飯店,米線,湯粉店等等,而其它叁類高湯的使用則多在一些酒店或者高消費的餐廳使用。

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湯粉店用什麽樣的高湯呢?

看到這個標題,很多人可以不加思索的說出一大堆湯粉店的高湯制作方法和食材的選擇,而我想說的是,不同的湯粉店所選擇的高湯的種類也不同,也就是說湯粉店所選用的高湯並不是固定的某一類高湯,而是有很多不同的選擇。但是一般的湯粉店所使用的高湯種類一般也就這幾種,豬骨高湯,牛骨高湯,雞類高湯,大多數的湯粉店會選擇這幾種高湯的主要原因就是,其熬制所用的食材成本較低,而且食材的較爲常見,購買方便,且味道好,所以很多的餐飲店會選擇這些較爲主流常見的高湯作爲湯底。

像是做某些特色的菜品的餐飲店,則另當別論,例如羊肉米粉之類的用的是羊骨高湯。

湯粉店是如何選擇高湯,如何選擇熬湯食材的呢?

類似湯粉店這類的餐飲店,一般在選擇高湯種類以及高湯的食材的時候,最先要考慮的是性價比,也就是用最低的熬湯成本,制作出較好的高湯味道,之所以這麽選擇和考慮,完全是因爲類似湯粉店這一類的餐飲店的菜品單價較低,所以很多說湯粉店熬制高湯選擇添加一些老母雞,老鴨的這種說法的真假,你們自己想想吧。

類似高湯中加入老母雞老鴨等食材,要麽是這個店生意特別的好,要麽就是這個店的菜品單價定的較高,不具備這兩個特點的小型餐飲店是不會用這麽高的成本熬制高湯的。

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大多數餐飲店都是這麽選擇高湯和制作的

大多的餐飲店都是選擇主流的高湯,湯粉店也不例外,一般用的較多的就是,豬骨高湯,牛骨高湯,雞湯這叁類高湯,而在豬骨高湯和牛骨高湯的制作中,通常會加入一些雞骨架作爲輔助熬湯的食材,因爲高湯中加入雞類的食材可以增加高湯的鮮度。另外熬湯主要骨頭,大多是選擇腿骨,也就是棒骨,因爲棒骨中的骨髓是高湯的香味主要來源,同時有很多商家爲了節約熬湯成本會適當的放一些脊骨,肋骨等等骨頭。但是大多是以棒骨爲主。

而雞類的高湯制作選擇的食材就比較豐富了,可以用整雞或者雞骨架爲主,搭配一些棒骨爲輔助食材,但是需要注意一點的是,熬湯的雞骨架或者整雞的量要大于豬棒骨或者牛棒骨的量,否則就不是雞湯了,之所以在雞湯中加入棒骨其實就是爲了增加湯的香度。

湯粉店所用的熬湯的食材雖然變化有很多,但是卻有規律的,也就是以棒骨+雞骨架這樣的搭配方式,大多數餐飲店都是用的這樣的選擇,因爲這樣的成本最低。

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高湯制作的誤區

問題一,乳白高湯和清湯

大多數人是因爲見到了奶白色的高湯所以才會好奇是用什麽樣的食材,才能熬制出這樣的湯底,其實奶白色的高湯的制作並不僅僅是因爲所選擇的食材,而是熬制高湯的火候所決定的。想要熬制出奶白色的高湯,只需要用大火猛火熬制,就可以制作出奶白色的高湯。如果想要清湯,那麽就需要用小火熬制即可。記住大火出濃湯小火出清湯,濃湯香,清湯鮮。

問題二,熬制高湯需要放什麽,不需要放什麽

熬制高湯除了需要熬湯的食材以外,通常還會加入一些配料,而這些配料的作用主要就是去異增香,因爲肉類食材中通常會有很大的腥味,所以熬制高湯需要放一些蔥姜。

但是很多人除了放蔥姜以外,還放一些香料和料酒用于高湯的異味處理,而這樣的做法會導致高湯出現一些問題,高湯的香味不足,高湯的不易保存。

如果你是制作鹵水的高湯或者是家庭的高湯制作,放料酒都可以,但是如果是用于湯粉店或者面館的高湯制作,那麽放料酒則是錯誤的,因爲放入了料酒的高湯香味會不足,而且不易保存,很容易變質,所以記住大量的高湯制作不要放料酒。香料可以根據肉類食材的新鮮度,適當選擇加幾種去異味的香料即可,也不可多加。

去除肉類食材異味最好的辦法應該是用泡水處理方法,也就是將熬湯的肉類食材放入清水中浸泡數小時,在熬湯。

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綜上所述

在沒有品嘗過具體的湯底味道的前提下,誰都無法說出湯粉店是用什麽食材熬制的,但是大多數以湯爲主的餐飲店所選擇的高湯也就叁種,豬骨高湯,牛骨高湯,雞湯,而這叁種高湯的食材成本都是較低,食材的選擇雖然簡單,但是制作出來的味道卻很好,並沒有那麽複雜,其實你也可以制作出餐飲店的高湯的味道,只需要記住叁點,食材以棒骨爲主,食材的異味處理,熬湯的火候。

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