牛肉面的配方是什麽,碗底、底湯、還有澆頭怎麽做?

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既然是商用,那必須是味道一年到頭每天要保持一致,還要操作方便快捷,才能達到開店的要求。

借助悟空問答這個平台,我來闡述一下我對于牛肉面在開店應用中比較理想的操作方式。要讓每一碗牛肉面的味道基本上一樣,那就得走標准化這條路,其實麥當勞、肯德基也是這樣幹的。

爲了做出一碗好吃的牛肉面,要做的工作是很多的。一碗牛肉面由面條、澆頭、湯、碗料、辣椒油等幾部分構成。面條好不好吃,我們要去了解做面條的師傅技術好還是一般,他所用的面粉是什麽品牌,是哪一等級的,産地是哪裏?要保持面條筋道好吃,必須是同等技術的師傅用同一産地同一品牌同一等級的面粉才能做出幾乎一樣品質的面條。

同樣的道理,澆頭裏面的牛肉是哪一種牛?産地在哪裏?養殖的時間是多久?制作澆頭所用香料有哪些?哪裏品質更好些?在哪裏采購更方便?在哪裏購買比較方便?是不是長期不缺貨?

碗料裏面的醬油是哪個品牌的?什麽等級的?鹽、味精、雞精等是什麽品牌?是哪個等級?

制作辣椒油的油是什麽品牌?是哪個等級的?辣椒面是什麽品牌的?産地是哪裏?是不是可以長期拿得到貨?

大致要把這些搞清楚之後,我們才能保證顧客吃到的每一碗牛肉面一年四季都是同樣的味道。

現在,我來介紹一下川式牛肉面的做法,我覺得面條是比較容易做到標准化的。最好從新店開始就走標准化路線,不管是操作流程還是制作辣椒油、制作澆頭或吊湯等都做到嚴格執行,爲開連鎖店而做足更多功課。

制作牛肉面的澆頭,在四川叫做燒牛肉臊子。一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起燒至軟糯即可。

以5斤牛腩肉爲例來講述,牛肉改成小塊浸泡30分鍾去血水,冷水入鍋焯水5分鍾撈出晾冷,改刀成2.5×2.5×2.5厘米大小的塊狀。

淨鍋上火燒熱,下熟菜油700克、牛油100克燒至160度時下老姜片100克、大蒜粒100克、大蔥節100克炒8秒鍾,依次下幹辣椒節20克、糍粑辣椒70克、豆瓣250克、幹花椒粒20克、泡過水的香料(八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香葉2克、丁香1克)炒至幹香加入沸水或骨湯7500克熬煮10分鍾後打去渣料,再放入改刀的牛肉、鹽、白糖、胡椒粉大火燒開轉小火焖煮45分鍾後加入味精、雞精關火即成。

辣椒油選用混和辣椒面1斤(二荊條、新一代、印度椒各叁分之一),熟菜油5~6斤,去皮白芝麻100克。

菜油燒至190度關火,用炒瓢舀油淋入裝有辣椒面和芝麻的盆中,邊淋邊攪拌,分叁次淋入,中間可間隔1分鍾左右。

吊湯可選用牛棒骨、豬棒骨、雞鴨骨架,骨頭與清水的比例爲1:6左右,大火燒開撇去浮沫,大火將湯沖白後轉小火熬煮3小時關火即成。爲了保證湯的口味和濃度一致,湯最好是每天估算用量,當天剩余的倒掉不要,每天用新鮮的最好。

碗料很簡單,也就是辣椒油、醬油、鹽、味精、雞精、白糖、蒜泥水、蔥花、香菜的事情,多調多嘗幾次就搞定了。

图片[1]-牛肉面的配方是什麽,碗底、底湯、還有澆頭怎麽做?-LaoBM家庭生活網
图片[2]-牛肉面的配方是什麽,碗底、底湯、還有澆頭怎麽做?-LaoBM家庭生活網
图片[3]-牛肉面的配方是什麽,碗底、底湯、還有澆頭怎麽做?-LaoBM家庭生活網

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