陽春面的香湯怎麽做?

用自然的鮮味來呈現鮮的最高境界,讓您吃上自然的味道,這就是能讓你折服的味道。外表看起來平淡無奇的陽春面,在您吃上第一口的時候,您就會知道這陽春面並非浪得虛名,下面我們就一起來走進這陽春面的世界吧。

图片[1]-陽春面的香湯怎麽做?-LaoBM家庭生活網

俗話說:“送客的餃子迎客的面”,今天我們就來說說揚州人最愛吃的家常面食,那就是中國十大面食之一的陽春面。陽春面起源于揚州,陽春面也叫做光面或者叫清湯面,這個名字和農曆十月的別稱“小陽春”有關系。一碗暗藏玄機的陽春面最大的奧妙就在這個湯裏,湯中的鮮味不是用味精等添加劑調制出來的,而是用當地的河蝦的蝦籽自然晾幹後用雞湯煲出來的湯,這是天然的,自然的鮮味。如果你不品嘗,只用肉眼看的話就再普通不過,就是清湯寡水。

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正宗的陽春面的做法:

【主料】:細堿面150克、蝦籽10克、清雞湯2000克。

【配料】:洋蔥半個、蒜子8瓣、京蔥半根、香蔥3根。

【調料】:食用鹽、生抽6克、老抽1克、白糖6克、白胡椒粉2克、食用油(色拉油)、豬油小半勺。

【准備工作】:

1、洋蔥切片、京蔥切小段、香蔥切成蔥花備用。

2、取一小蒜子壓成蒜泥備用。

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【烹饪方法】:

1、起鍋下入色拉油,把油溫加熱改中火後把洋蔥片、京蔥、蒜子倒進鍋內開始煸炒,要多翻動,這樣才能均勻受熱,更不會燒糊,一直炒到洋蔥、京蔥、蒜子有微微的金黃色,這樣就能把食材的香氣激發出來並能融入到油裏去,看到食材有微微的金黃色時就加入15克蝦籽進去,稍微炒幾下後就可以倒進雞湯裏去。

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2、把雞湯用大火燒開,大火燒開後可能會有少量的浮沫,及時撇去即可。然後加蓋改小火煲上100分鍾,時間到了以後就可以開蓋進行調味了,依次加入生抽調味,老抽上色,白糖提鮮和適量的鹽提味,調好味後再熬上10分鍾左右即可關火出鍋,用濾勺把所有的料渣過濾掉,這樣就得到鮮香味美的蝦籽湯。

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3、起鍋燒水,開大火把水燒開,在燒開水的時候我們可以先調一個碗底,碗中加入蒜泥、白胡椒粉和豬油,還要加入滾燙的蝦籽湯。堿面下鍋後用筷子抖動幾下,抖散些,最多1分鍾就可以撈出放入調好的蝦籽湯的碗中,再撒上少許的蔥花點綴一下,大名鼎鼎的陽春面就做好了。

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4、不同的師傅就有不同的做法,不管用什麽做法都要突出的是湯鮮味美,同樣是要用清雞湯,不同的是把煉香料油的做法換成了煉醬油,具體做法是,起鍋開大火加入80克生抽、2克老抽和8克蝦籽,用勺子不停地攪拌生抽,生抽沸騰後改小火,加入3克白胡椒粉和半勺豬油攪拌均勻,使所有調味料的香氣融合到一起,最多3分鍾就可以起鍋,就可以得到我們要的蝦籽醬油,經過熬制的生抽醬香味更純,鮮味更鮮。要用的時候用滾燙的清雞湯來沖適量的蝦籽醬油,就是我們要的陽春面的香湯。

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5、陽春面還有一種搭配吃法,就是用加了蝦籽的肉餡包成的餃子(馄饨)和陽春面搭配在一起二合一的蝦籽餃面,這樣即能吃到混沌又能吃到面條,這個和廣東的雲吞面很相似了。

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技術問題,你問我答:

問:蝦籽是什麽?

答:蝦籽也叫蝦蛋,就是蝦的卵,目前超市能買到的蝦籽有海蝦籽和河蝦子這兩種,我們做陽春面用到的是河裏或者湖裏的河蝦籽,一般5-6月和9-10月是河蝦(青蝦)的抱卵期,先把捕上來的河蝦的蝦籽洗下來,自然曬幹後就可以成爲淮揚菜中的一個重要調料。

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問:什麽是清雞湯,爲什麽要用清雞湯?

答:清雞湯就是把炖好的雞湯裏的料渣全部過濾掉,表面的浮油也都要撇幹淨,剩下的就是清雞湯。做陽春面用清雞湯才能香而不膩,比較爽口好喝。

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問:如果沒有雞湯可以用其它的高湯代替嗎?

答:如果沒有雞湯可以用其它的高湯代替,但是其它的高湯和雞湯在味道上是有區別的。下面我教你一個骨頭湯的做法,用一根斬成了2段的筒子骨,加一塊豬的腱子肉,腱子肉用繩子多捆上幾圈,捆上幾圈是爲了防止肉被煮散。然後用沸騰的水汆燙30秒後撈出放高壓鍋內,加入3片生姜和足夠量的水後壓制30分鍾,壓好後把湯過濾出來,然後加適量的鹽即可得到我們要的清湯。那個腱子肉用剪刀把繩子剪掉,然後可以切片放在面條上面。或者再做個蘸料蘸著吃。

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問:沒有蝦籽,沒有雞湯,可以用其它的食材來代替嗎?

答:沒有蝦籽,那麽熬蝦籽湯或者熬蝦籽醬油的時候可以用海米來代替,如果沒有雞湯那麽可以用雞汁來代替,雖然用代替品做出來的品質更差,但也可以做到比較接近的口味。

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問:豬油怎麽熬?要用什麽部位的肉來熬豬油?

答:我們用豬板油來熬豬油最好,因爲豬板油的油多渣少。豬油自己熬要比外面買的豬油更香更幹淨。煉豬油很簡單,只要准備豬板油或者豬肥肉,切成小塊,起鍋加入少量的水(加水煸豬油的好處是出油快,還不會出現濺油的狀況,煉出來的豬油也更白更透亮。),把切好的豬板油或者肥肉放進鍋內,要多翻動,使其能均勻受熱,等鍋內的水蒸發了就改最小的火慢慢熬,如果有香蔥的話,可以放3-5根香蔥進去,加了香蔥煉出來的豬油有淡淡的蔥香味,香蔥開始變黃後就要挑去,要不過火了就會發苦,一直把豬板油煎到體積縮小,顔色變成金黃就可以關火把豬油渣撈出就可以得到豬油,等豬油自然冷卻後可以用做冰塊的冰格裝好後放冰箱冷凍結塊,要用的時候要用多少就取多少。

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結語:

如果不想去熬蝦籽湯或者蝦籽醬油,那你可以直接去買一瓶蝦籽醬油和雞汁,那就能輕松搞定這湯頭深奧的陽春面的香湯。怎麽樣,複雜的做法和偷懶的做法都告訴你了,明天就吃陽春面吧!

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