酒中的特曲,頭曲,大曲是什麽意思,哪一種比較好?

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簡單地說,題主所說的“特曲、頭曲”是酒質的好壞的標識,而“大曲、小曲”則是酒釀風味的標識。

我們平時買酒,經常會被看到酒的商品名之後會帶有各種的“曲”。比如泸州老窖的後面就有特曲、頭曲、二曲的區分,又有什麽全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳琅滿目的各種“曲”,讓人暈頭轉向。

爲了詳細地解答各位酒友對“曲”的困惑。下面,土鼈君就從釀酒的工藝入手,爲看官們盤一盤各種“曲”的區別。

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壹丨什麽是“曲”

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其實說白了,釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉化爲酒精的化學反應。

西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料,他們可以通過時間的沉澱自身發酵,並不需要過多的人工幹預。

而我國古代並不出産葡萄等富含單糖的釀酒原料。但我們的黃河流域富産粟、稻、豆 、谷這些包含澱粉的谷物。經過長時間的觀察,我們的祖先發現了一種神奇的轉化,谷物被雨水淋濕之後,會散發出一種誘人的芳香,爲了保留住這種迷人的氣息,祖先們嘗試人工釀造酒液。

這是一個複雜的生化過程,谷物經過雨水的沖淋之後會滋生大量的黴菌,一部分谷物會發黴,黴菌會將澱粉轉化成酒精。而另一部分沒有發黴的谷物則會發芽,發芽時産生的澱粉酶會把谷物的澱粉轉化爲葡萄糖,天然酵母菌再把葡萄糖轉化爲酒精。這就是天然的“粬和蘖”,粬即是發黴的谷物,而蘖則是發芽的谷物,粬和蘖代表著兩種不同的釀酒工藝。(《尚書·說命下》載“若作酒醴,爾惟曲蘖”

但經過長時間的觀察,祖先們發現粬和蘖的發酵能力相去甚遠。粬的微生物含量更多,發酵能力更強,釀造出的酒濃度更高,口感更加醇厚;而蘖的微生物含量低,糖化程度高而酒化能力弱,釀出的酒濃度低,口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘖制法”。但西方人將“蘖制法”保留了下來,用以釀造啤酒和威士忌。

貳丨酒粬的分類

酒液的風味在很大程度上決定于酒粬的原料,各種酒的酒粬配方是企業的核心機密。我們在選購酒時也要看清楚酒粬的類型,避免喝不習慣。

我國的酒粬主要分爲以下五類:

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麥粬,最早的酒粬。公元前2000年左右,小麥自兩河流域傳入我國,以其優良的抗旱、抗病和豐産性,迅速成爲了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性,我們的祖先就選用搗碎的小麥發酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面,微生物含量低,糖化和酒化率都不高,只能用以釀造度數偏低的黃酒。

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紅粬,籼米制作的酒粬。在我國的釀酒工藝中紅粬是一種極爲特殊的酒粬,它是一種利用紅曲黴制備的大米曲,紅粬的制作工藝起源于宋朝,目前主要流行于浙、閩、粵地區。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅,形似鮮血。中醫們認爲“青紅酒”可以補血,所以古人經常用它給婦女當保健品飲用。隨著醫學的發展,以紅曲補血逐漸成了無稽之談,紅曲酒逐漸在市場上消失了身影。紅粬便走向了偏門,逐漸成爲餐飲行業的一大配角。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發酵的,福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟蛋等均離不開紅粬。

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麸粬,最晚出現的酒粬。這家夥是一種利用工業手段人工提純的酒粬,其發明于建國以後,主要原料是谷物的麸皮。與經過長時間自然發酵的酒粬相比,這種純度非常高的酒粬發酵時間短,出酒率高。但由于缺少了時間的味道,麸粬酒的酒體比較淡薄,入口更加的燥烈。現在麸粬工藝仍然在低價位的糧食酒上使用,比如平價的衡水老白幹、北京二鍋頭都是麸粬酒的代表。

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小粬,江南經常使用的酒粬。小曲是江南的酒廠經常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成,相對動辄3-4斤的大粬而言,小粬就是個袖珍選手,他的身型如蠶繭般大小,重量也只有。小曲釀成的酒口味比較獨特,土鼈君這種北方漢子不是很習慣那種甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林叁花、廣東的長樂燒、玉冰燒等,有興趣的看官可以買來嘗一下。

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大粬,使用率最高的酒粬。我國絕大部分名優白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。大曲的主要原料是小麥和小麥,根據品牌和香型的不同還會添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料。五糧液和茅台使用的就是純小麥大曲,而汾酒使用的是大麥、豌豆。大粬酒口感醇厚,芳香四溢,入口綿柔,回甘悠長,但與速成的麸粬酒相比,它們的發酵周期更長,出酒率更低,因此價格更加昂貴。

另外,董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用,因此風味也比較特別。

叁丨香型的不同,因制粬的溫度不同

除了上面所說的米香、董香、馥郁香叁個比較特殊的香型之外,我國市面上大部分的酒基本跑不出“醬香、濃香、清香”叁個範圍。另外什麽兼香、陶香、芝麻香也是上述叁傑的衍生産品。

之所以出現醬、濃、清叁種香型是因爲制作大粬時的工藝和溫度之間的差別。

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醬香型,高溫大粬。在制作醬香大粬時著重于粬料堆積覆蓋得十分嚴密。當粬料的溫度達到60~65℃時,才開始翻曲,制坯。因此,醬香粬又被稱爲高溫大粬。

因爲這種高溫大粬的糖化、液化和發酵力度都非常的弱,導致釀造酒液時,用粬量十分的大,茅台酒的曲糧比高達1∶0.9,因此,醬香型白酒的成本比其他香型高很多。

以高溫大粬釀造的酒中高級醇和酚類芳香物質含量非常的高,所以醬香酒的酒氣更加的厚重幽雅。

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濃香型,中溫大粬。在制作濃香大粬時,粬料的溫度一般在50~60℃左右(五糧液的包包粬能達到60℃)才開始翻粬,制坯。因此濃香粬又被稱爲中溫大粬。

中溫大曲的糖化、液化和發酵力度介于高溫曲和低溫曲之間,其中微生物生産己酸和己酸乙酯的能力最強,也因此造就了濃香型白酒芳香濃郁的特點。

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清香型,低溫大粬。清香粬的制粬溫度低于50℃,糖化力、液化力和發酵力最強。因此發酵時間更短,用粬量最少。

以低溫大粬釀造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高,也因此造就了清香型白酒清雅純淨的特點。

肆丨“特、頭、二、叁”,濃香型白酒等級的區分

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在白酒的釀造過程中,釀酒師傅會多次取酒,一般來說第一段酒品質比較好,貯藏叁年時間的就是“特曲酒”,而貯藏一年時間的就是“頭曲酒”;接下來的一段繼續蒸餾,然後貯藏半年的時間,這就是“二曲酒”;最後的一段經過蒸餾後,不貯藏直接上市就是“叁曲酒”。因此,從酒質上說,特曲>頭曲>二曲>叁曲。

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在白酒沒有那麽多商品名之前,濃香型白酒的等級一般按照酒粬的等級劃分的,讓消費者一目了然。

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這裏要說明的是,二鍋頭酒並不是質量不好的“二曲酒”。首先,二鍋頭是清香型白酒,與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。雖然都是二鍋頭和二曲都是取第二鍋蒸出的酒液,但二鍋頭酒第一段蒸餾的時間非常地短,蒸餾出去的是少量的雜酒,而二曲酒的前一段蒸餾時間長,取走的是質量比較好的酒液。

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好了以上就是我的回答,希望能在評論區跟您深入探討一番。

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