做鹵水的時候,用什麽上色最好?

我來自四川成都彭州市,做鹵菜熟食店近30年了,今天我來和你分享一下鹵肉上色的一些技巧和方法。


給鹵肉上色,切忌不能用醬油和老抽,因其自身帶有黑色素,鹵出的肉經過氧化後短時間就會發黑。一般情況下,制作鹵水最好的上色原材料首選糖色。糖色用冰糖炒制較好,能夠增加鹵肉的亮度。在香料裏面,能夠給鹵肉上色的原材料有栀子、姜黃,另外還有紅曲米,紅曲紅粉。在多數情況下,爲了做出我們滿意的顔色,我們會使用其中的一種或者兩種原材料來同時給鹵肉上色。在使用糖色上色時,要注意糖色的炒制方法,炒制太老,糖色發黑發苦;炒制太嫩,糖色發甜,而且不易上色。所以炒糖色絕對是一個難點,尤其是對于新手來說就更難了。下面就簡單分享一下糖色的炒制方法:

冰糖500克,油50克,開水500克,

熱鍋冷油,下入冰糖,中火慢慢炒化,炒制過程中需要不停的攪動,防止炒化的糖糊鍋邊,待糖色變成黃色並起大泡時,立刻關成小火,等到大泡縮小變成均勻的小泡,糖色呈棗紅色時立即倒入准備好的開水,繼續小火熬制5分鍾即可。這裏需要注意,加水時要順著鍋邊倒水,而且必須是開水,以免糖色炸出燙傷。炒好的標准糖色是顔色呈棗紅色,微苦微甜。這裏有人可能會有疑問,糖色苦了加鹵水裏,怕引起鹵水發苦。其實這個大可不必擔心,那點苦味稀釋在鹵水中後可以忽略不計。而且,在調制鹵水時,還會加入冰糖調味,最後鹵水中是不會有苦味的。

在用糖色調制鹵水時,糖色的添加要分批次加入,不要一次性加得太足,時刻觀察到鹵肉的上色效果,根據情況實時添加。通常情況下,鹵肉的上色最佳時間是在肉有7分熟以後,所以,在肉剛下鍋時,最好不要著急加入糖色。

栀子和姜黃也屬于調制鹵水顔色的好原料。只不過,栀子對于鹵水開水,只有調色效果,而姜黃除了有調色效果,還有去除鹵肉的異味的作用。在鹵制鴨腳,雞爪,鹵雞等黃色食材時,會用到這兩種香料。有意思的是,這兩種香料除了能單獨調色,還有輔助改色的作用。比如鹵肉在回鍋時,顔色會加深,這時可以在鹵水中加入一些栀子或者姜黃,可以改善綜合部分黑色素,使回鍋的鹵肉顔色更好看。而姜黃,栀子還可以單獨和糖色一起熬制,使之調出我們需要的金紅色,金黃色,深黃色等。

最後來說一下紅曲米和紅曲粉。紅曲米和紅曲粉都是不能到付加在鹵水中的,一般是在焯水或者前期浸泡食材時使用,用來給食材提前打個底色。紅曲米直接加在鹵水中容易引起鹵水粘稠,發酸,紅曲粉直接加在鹵水中,鹵出的肉顔色生硬不自然,呈一種淡紅色,會讓顧客誤以爲是添加了色素。

至于其他的如胭脂紅,檸檬黃,日落黃等化工色素,對人的健康有極大的危害,是食品法明令禁止的,千萬不要添加。做食品就是做良心,違規添加劑切勿亂用!

我們經營鹵菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

還是老規矩,附上家庭版鹵菜通用配方,以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克,這個量在幹雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎拌勻(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),根據鹵水比例秤重使用,比如起10斤鹵水,香料減半即可。

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