如何把豬肉片或肉絲炒得很嫩?

爲什麽酒店的肉片或者肉絲能炒得那麽嫩滑,這對于一個廚師來說是最基礎的,也是毫無難度的,今天我就不具體說某個菜肴的烹饪方法,就來說說如何才能把這豬肉片或肉絲(以下統稱爲肉片)炒得很嫩很嫩的問題,我會盡可能地從理論和實戰的角度來講解,如果你仔細看完並能領會我所說的意思,讓你在炒肉片的問題上上升1個高度,那我就成功了。

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尋味之旅,總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋,是對品食者最大的尊重。我是天然力,專注于生活之中的每一道美味。關注我,帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧,讓你知其然,更能知其所以然。尋味之旅,並肩同行。

要想把肉片炒得很嫩很滑是很多因素決定的,比如說肉的品質、刀工、腌制的方法、火候的控制都可以直接影響肉片炒出來的效果,下面我就先從肉的品質開始說起。

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炒肉片用什麽部位的肉最好?

豬身上不同位置的肉其肉質都是不一樣的,豬肉一般可以大致劃分成四個等級,裏脊肉當仁不讓的可以坐上特級肉的位置,通脊肉和後腿肉緊隨其後排在一級肉的位置,前腿肉和五花肉屬于二級肉,奶脯肉、血脖肉、前肘和後肘就只能排在最後叁級肉的位置。豬身上最嫩的一塊肉就是裏脊肉,後臀尖的肉就相對來說就要老一些,炖著吃要用五花肉炖著吃最好,通脊肉炒著吃,用前臀尖肉做餡料最合適。

豬身上的裏脊肉、外裏脊肉、臀尖肉、彈子肉、鳳頭肉、眉毛肉、門板肉、腰柳肉這些部位的肉質比較嫩,用來炒也都比較合適。肉選對了,就向鮮嫩的肉片邁進了一步,也是關鍵的一步。

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肉要如何來切才是正確的?

刀工能體現一個廚者基本功,這個在整個烹饪中也是相當重要的。可能你會說不就是切個菜嗎?誰不會啊!你可別搞錯了,看起來簡簡單單的刀工,其實裏面是大有學問的,就切菜刀刀法來說就有幾十種,不同的原料,需要采用不同的切法,不同的菜肴需要不同的大小,同樣的食材需要粗細一致,它的成熟度才能一致,總之你切出來的食材和成菜後的效果密不可分。

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我們在切肉之前一般都要先清洗一下,在清洗的時候盡量用冷水而不要用熱水來洗,這是因爲因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,如果水溫超過15攝氏度以上的時候就會出現溶解的現象,很多營養元素也會流失,口味和口感都會跟著變差。

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很多刀工差的,喜歡把肉先放冰箱先凍上一會再來切,這樣肉就很乖很聽話了,你想怎麽切就可以怎麽切,這的確是個好方法,有的時候我也會這麽幹,但是要追求鮮嫩極致的這種做法就是錯誤的,因爲肉在冷凍的時候部分的水分會流失,這樣就會影響鮮嫩的口感,當然這個影響不是很大的。

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我們在切豬肉的時候雖然沒有牛羊肉那麽多的講究,但是切對了能給口感增分不少。我們知道豬肉的肉質比較細、筋膜也少,如果我們也按切牛肉的方法來切,哪怕是把刀稍微打斜一點,都可以把纖維切斷,這樣的肉吃起來不會打渣,口感好。在炒肉的時候,不論是切片還是切絲,都要盡量切得粗細和長短一致,這樣烹饪出來才能做到成熟度一致。

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肉片要如何腌制?

一般切好的肉片我們都喜歡先腌制一下,這樣做可以使肉柔軟嫩滑,也可以讓肉片更入味,這也是讓肉片滑嫩的一個關鍵步驟。

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腌制的時候要加什麽調味料可能大家都大同小異,所以我這裏就不獻醜了。加完調料後,要讓肉片更鮮嫩,我們可以往肉片中打水進去,一般500克的豬肉可以打進100克的水進去。水要少量多次地來加,打水的時候一定要順著一個方向攪拌。然後就可以給肉片上一層保護膜,這個也是肉片嫩滑的一個基本保障,在土豆澱粉(生粉)、玉米澱粉、紅薯澱粉和豌豆澱粉中我們要選擇哪種澱粉呢?

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土豆澱粉色澤潔白,粘性好,質地細膩,但是它的吸水性比較差,用來做輕薄的芡汁可以,做鍋包肉就一定要用土豆澱粉。

玉米澱粉是在烹饪中使用最廣泛的一種澱粉,用來腌肉,以及滑炒、爆炒等都是最佳的選擇。

紅薯澱粉的顆粒比較粗,粘度很強,但比較難控制,炸制食品時用得比較多。

綜上所看,用玉米澱粉來腌制肉片是最合適的,有些菜肴的肉片還可以裹上一層蛋清,這樣又多了一層保護的外衣,全部腌好後還要來上一勺油,這樣可以防止肉片之間相互粘連,也可以徹底鎖住水分不流失。

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火候的掌控?

肉腌制好後就可以下鍋炒制了,很多人在炒肉片的時候總是會出現粘鍋的現象,可能也總是讓澱粉來背鍋,其實這都是自己操作上出了問題,肉片下鍋後炒制的時間不能太久,你前面的工作做得再到位,火候沒掌握好,一切都付之東流。

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下面我就以辣椒炒肉這道菜爲例來說一下,先把鍋燒熱後下辣椒,加少量的鹽把辣椒炒一下,邊炒邊用勺子壓,這樣能把辣椒的生澀味去掉,也可以讓辣椒的口感更好,味道也更好,辣椒熟得很快,只要一斷生就可以起鍋,把鍋洗幹淨,大火把鍋燒至冒煙後加油進去,油可以稍微多加一點,把鍋拿起來搖幾下,讓油把鍋內一半以下的鍋面滋潤一下,這就是熱鍋涼油來潤鍋,酒店一般是潤鍋後把油倒出,再重新加入涼油)然後就可以把腌制好的肉倒進鍋內,只要把鍋燒得夠熱再加油進去,粘鍋的現象幾乎是不會出現的,肉下鍋後不要急著去翻動,稍等片刻,大概5秒定型後就可以把肉片打散,多翻動幾下,這時可以把料頭倒進鍋內一起炒出香味,只要肉片變成白色後說明肉片已經有7-8成熟了,這時可以把火改最小,淋入少許的料酒去腥增香,加入少量的生抽增味和少許的老抽提色,翻炒均勻後改大火,下辣椒翻炒均勻就可以起鍋。這時的肉片剛好成熟,也是最嫩的狀態,保證滑嫩。可以嘗試下這種方法,保證你屢試不爽。

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結語:

把豬肉片或肉絲炒得很嫩其實一點都不難,只要你掌握了它的特點,就可以輕松做到。對每一個步驟都認真對待,我經常說的,你認真對待它,它也會真誠地回饋你。

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看到這裏,相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指,點贊+關注!尋味之旅不迷路!

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