面館湯底怎麽熬?

說起面館,那可是餐館中最常見的,街頭隨處可見的大小面館就是例證,利潤高得很,不然也沒這麽多人開。而一碗面做得是否成功,一是面本身的口感是否筋道,二是這碗面的面湯,是否鮮香。餐飲業裏有句口頭禅,叫作“當兵的槍,廚子的湯”,足見高湯的重要性,面館也不例外。

大家可以仔細看下,爲什麽生意非常好的面館,往往人頭攢動,甚至是需要排隊,而有的卻是門前冷清,沒人去吃?關鍵就是這碗面湯的味道,上面爲什麽強調“鮮香”二字?因爲就湯的味道來說,味道好不好,一個是這碗湯是否“香”,二是這碗湯是否“鮮”。面館的湯底怎麽熬?掌握住“鮮香”二字,你也能熬出一鍋好面湯。

图片[1]-面館湯底怎麽熬?-LaoBM家庭生活網

一,很多人以爲面館的底湯都用添加劑,其實錯了

我聽到過很多種這樣的說法,說是湯裏都是加的添加劑,其實這屬于標准的“以訛傳訛”,這些人根本就對面館的後廚一無所知。我現實中做餐飲的朋友很多,有時我也喜歡去幫忙,其中就有開面館的,生意還挺好的,哪有用什麽添加劑啊。

說句實在的,喜歡用添加劑的餐館也確實有,但是不用問,它的技術肯定不行,大白話就是“二把刀”,“技術不夠,添加劑來湊”,技術好的同行,是根本看不起他們的。那這個不用添加劑的底湯,具體該怎麽熬才好喝?才能出“鮮香”味道?下面有介紹。

另外,有些人還說,如果不用添加劑而用骨頭之類的食材,成本就太高了,根本用不起,也不知道這些人是怎麽算的這個帳,關于這個高湯的成本,我在下面也會有介紹。

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二,面館高湯的熬制方法

1,需要用到哪些食材,一定要知道其中的原理

熬制高湯,其實最早源于魯菜,傳統魯菜中的“吊高湯”有個口訣,叫作“無雞不鮮,無肘不濃,無骨不香,無水不純”,這個口訣大家一定要記住,關鍵是,一定要知道其中的原理,具體如下。

雞,這是爲了出“鮮”味,一般用雞架子就行;肘子,是爲了讓湯的口感更醇厚,肘子價格太貴,除非是高檔餐館,一般面館用豬皮代替即可;豬大骨,這個一定要知道,它的作用可不是爲了出“鮮”味,而是爲了出“香”味。說白了,這鍋湯又鮮、又香,口感還比較濃稠,這就是一碗好湯。

至于用量,魯菜講究“一斤食材出一斤高湯”,當然這樣一來成本就太高了,面館用,自己隨意掌握,一斤食材,對應十斤水就行,多了也沒必要,這一斤食材,指的是豬大骨、豬皮、雞架子的總重量。

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2,食材去腥

我以前也介紹過很多次,所有的動物食材,去腥的根本方法,不是用蔥姜、料酒之類的調味料,這些調味料的作用是壓制腥味,不能去腥。去腥的根本,就是在清水裏浸泡,盡量把食材裏的血水泡出來。中間盡量多換幾次水,泡個2-3小時就行。

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3,高湯的具體做法,其實很簡單

泡好的叁種食材,放入鍋中,1斤食材10斤水就行,豬大骨一定要剁開,大火燒開,撇去上面的浮沫,這裏強調一下,這步看似都知道、感覺不怎麽重要,其實錯了,這步非常非常重要。這個浮沫一定要多次撇去,人站在鍋邊不要走開,浮沫出來後就撇去,出來再撇去,直至最後一點沒有了,切記,開始的時候撇不幹淨,這鍋湯就廢了。

然後轉中火,煮1個小時,然後轉小火,煮3個小時,中間要記得加適量的蔥段和拍扁的姜塊,鹽要到最後放,有的面館面湯是單獨調制的,熬制的時候就不需要放鹽了。時間到,這鍋高湯就算做好了,大家看,這個熬制高湯的方法,是不是很簡單。

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叁,給大家算算賬,這個成本到底高不高

首先,你要是專門開面館,肯定要有專門的進貨渠道,雞架子和豬皮就不說了,成本可以忽略,這裏就說豬大骨。專業進貨渠道,20斤裝的豬大骨,就是那種不帶肉的骨頭,70塊錢一箱,按照1斤食材10斤高湯的比例,這一箱豬大骨可以熬制200斤高湯。

這樣算來,70÷200=0.35,一斤高湯也就是叁毛五分錢,用大號的面碗盛湯,一碗最多最多也就用一斤高湯,也就是說,一碗高湯的成本是0.35元,加上火,甚至再加進去一只老母雞,咱把成本算成0.5元好吧,一碗高湯的成本0.5元,大家認爲高嗎?而且,這個豬大骨最少能用兩次。

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前面也提到了,我那個朋友和他的幾個同行,人家從來就不用什麽添加劑,因爲根本沒必要,關鍵是,加了這些東西,會吃的人一口就能吃出來,生意長久不了。我這個朋友開的是夫妻店,平時熬湯底都是這麽操作,簡單明了,這就是所謂的“大道至簡”。

另外,他有一個操作也很有意思,他就在店裏貼上聲明,“本店所用面湯爲高湯,絕不添加一點添加劑,歡迎品嘗和監督”,他的面一碗的價格比其他家高出一塊錢,生意還出奇得好,是不是值得借鑒?大道至簡,就是這麽來的。

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